Болгария

Федеративное государство Югославия на сегодняшний день объединяет четыре республики: Воеводину, Косово, Сербию и Черногорию.

Все они очень разные, но вкусно поесть любят в каждой из них. В Югославии — две климатические зоны, два алфавита, три религии и четыре языка. А еще больше здесь разновидностей национальной кухни.
В КОСОВО, например, кухня пропахла бараньим жиром, а в шкафу всегда припасены для ребятни или гостей домашние сладости.

Здесь сохранились турецкие кондитерские традиции. Мясные блюда в основном готовятся из баранины, а свинина не употребляется по религиозным соображениям. В Косово любят жареную пищу, обильно пропитанную жиром. Типичное праздничное национальное блюдо — баранина, печенная с яйцами. Для начала порезанную кусочками баранину обжаривают в растительном масле до появления золотистой корочки.

Затем ее перекладывают в плоскую посудину и посыпают мелко порезанным, молодым луком. Это все вместе жарят еще целых полчаса и только потом заливают крутым бараньим бульоном и ставят в духовку. Когда жидкость почти выпарится, сверху выливают смесь из яиц, муки и бульона и оставляют запечься. Выглядит готовое блюдо изумительно! А его питательные качества в несколько раз превышают количество белков и жиров, необходимое нашему организму.

В древние времена на земле современной Чехии жили кельтские племена.

Историки утверждают, что у них был неплохой вкус и отменный аппетит. Легенды рассказывают о том, что из всей еды кельты превыше всего ценили сочное, хорошо приготовленное мясо. Наверно, в кельтских трапезах и пирах стоит искать и корни современной чешской кухни. На это намекает и любимая в Чехии кулинарная шутка о том, что овощи подходят только свиному желудку, чтобы позже превратиться в настоящую еду. А на гарнир к свинине, как здесь считают, можно подавать только капусту.


Да, несмотря на всеобщую любовь к супам и кнедлям, вовсе не они здесь являются национальным блюдом. Спросите у любого чеха, и он, не задумываясь, ответит, что в Чехии нет более популярного и любимого яства, чем свинина с капустой. Небольшие, аккуратные, почти одинаковые по размеру и форме кусочки свинины сначала слегка обжаривают. Добавив порезанный кольцами лук, их еще некоторое время тушат с приправами.

Потом кладут мелко-мелко нашинкованную капусту и долго, долго тушат на медленном огне. Зимой то же самое блюдо готовят с квашеной капустой.
Вот уж где действительно существует резкое различие между повседневным и праздничным меню, так это в Чехии. Если обыденный стол предполагает легкую питательную еду без определенного ярко выраженного вкуса, то блюда праздничной трапезы обильно приправлены и удивительно экзотичны.


Одни названия чего стоят: «фаршированный шницель из мяса серны», «свинина с хрустящей корочкой», «фазан по-богемски»! А о тем говорят названия таких праздничных блюд как: «пражский салат», «рулет из Карло-иых-Вар», «мясо по-богемски»? Конечно же, о том, что разница есть не только между повседневным и праздничным столом, но и между самими застольями в разных регионах страны.
О столице Чехии — Праге — написано немало книг. В некоторых из них как отдельные достопримечательности отмечены пражская ветчина, о которой поэт сложил вдохновенные сгпхи, и пахнущий тмином пражский хлеб. А в других книгах красочно описан повар в белом переднике, который в вечерних сумерках при свете керосиновой лампы печет на углях шпекачки. Аромат этих пражских колбасок разносится на целый квартал и притягивает всех прохожих.

Эти блюда здесь можно купить всегда, но что же готовят дома? А дома ни один праздник не обходится без пражского са-
лата. Для его приготовления сначала запекают свинину и телятину. Готовое мясо режут тонкими длинными кусочками и смешивают в равных пропорциях, добавляют мелко порезанные лук, соленые огурцы и яблоки, а заправляют салат майонезом и лимонным соком.
На северо-западе страны расположена местность Богемия. Здесь особые, своеобразные кулинарные традиции.

Широко применяются свиной жир и сало. Смешивание продуктов или приправ исключительная редкость. Мясо, так мясо, овощи, так овощи — все готовится отдельно. Яркие примеры тому — капуста по-богемски и фазан по-богемски.

Капусту тушат с кусочками сала и обжаренным на свином жире луком. В конце заправляют мукой, сахаром и проваренным уксусом. Фазана укладывают специальным образом — голову убирают под крыло, а ноги привязывают к спине. Затем заворачивают в тонкие ломтики свиного сала и так жарят в духовке.

Приправой к этому блюду служат хвойные шишки.
В Богемии находится знаменитый курортный город Карловы-Вары. Карлово-варский рулет — еще одно подтверждение неизменного богемского вкуса. В очищенную от костей телячью грудинку заворачивают ломтики сала, ветчины и жареные взбитые яйца. Все ;>то, предварительно обжарив, тушат на слабом огне в соусе «Бешамель». Так получается фирменное блюдо рулет из Карловых-Вар.


Общее правило не действует только в случае с мясом по-богемски. В нем кроме мяса присутствует еще и картошка. Делают это блюдо из баранины.

Единственной приправой к нему служит сладкий красный перец.

Русских всегда отличало исключительное гостеприимство.

В древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. И это оставалось в таком виде в течение всего дня, чтобы показать, что гостю в доме всегда рады. И конечно не беда, если стол не ломится от разносолов, ведь главным всегда было теплое и доброжелательное общение людей. А вот в старину прием гостей выглядел особенно чинно и парадно. Чтобы праздничный пир удался, нельзя было просто приготовить еду и созвать гостей. Надобно было соблюсти еще и великое множество строгих и непреложных правил. Вот некоторые из них.
Гостей приглашали загодя.

В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу или кого-нибудь из домочадцев.
Приехавшие гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Она появлялась нарядно одетая и приветствовала всех, кланяясь в пояс. Гости отвечали ей «земным» поклоном. Затем начинался «поцелуйный обряд».

Хозяин, кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. Сначала он сам целовал супругу, а потом начинали подходить гости. Они целовали хозяйку, держа руки за спиной.

Затем отступали и снова кланялись ей до земли. Она отвечала «поясным» поклоном. По окончании поцелуйного обряда, хозяйка подносила каждому гостю по чарке вина, пригубив ее сама. Гость принимал, выпивал вино, возвращал чарку и снова кланялся.

Только потом все рассаживались за стол.
Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Стол в доме среднего горожанина обычно имел постоянное место и располагался «под образами», то есть под иконами. Там же находились и неподвижные лавки. С другой стороны ставили скамью.

Места не скамье считались менее почетными, чем на лавке.
Полы устланы коврами, а лавки — расшитыми половиками. Стол застелен нарядными скатертями.

Вот все гости уже и уселись. Тогда хозяин разрезал хлеб на ломти и, посолив, подавал каждому гостью. Так подчеркивалось хлебосольство дома и уважение ко всем собравшимся. После этого перед хозяином ставили так называемое «опричное» блюдо.

Кушанья с него он собственноручно перекладывал в меньшие суды и передавал избранным гостям как знак особого к ним внимания.
На таких пирах принято было выпивать чару вина единым духом, а не пить глотками — «по-куриному». Однако быстрое опьянение считалось неприличным.

Понятия о приличии же тех времен требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяевам хотя бы притворились пьяными. А отказаться от еды или питья значило ни больше ни меньше, как обидеть хозяина. Но бывали случаи, когда съесть все было практически невозможно.

В любом русском доме гостям всегда в изобилии подавались пироги и разносолы. А вот количество перемен блюд зависело от достатка хозяев.
В боярских и богатых дворянских домах на пирах подавалось от пятидесяти до ста различных блюд. На стол ставили только по одному, соблюдая очередность. Остальные кушанья слуги держали в руках. А размах царских угощений просто не знал границ.

Во дворце царя «от сего стола» ежедневно обедало до тысячи человек. Особой щедростью обставлялись торжественные обеды в честь иностранных гостей. В честь английского посла Кармеля,
например, было выставлено пятьсот пятьдесят блюд! А Борис Годунов посылал жениху своей дочери Ксении — Мангусту по сто—двести блюд. Все они размещались на золотой посуде с толстыми золотыми крышками.

Однажды Иван Грозный устроил пир для семисот опричников.

«На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только плюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках.
...Множество слуг... стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отпра вились за кушаньем.

Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели ле бед ей, слуги вышли из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов.

... За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных ро дов, кривые пирожки и оладьи.
...Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пря ным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.

За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.
...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном...». Так описывается царский пир в книге «Князь Серебряный».

Как раз в те далекие времена и следует искать корни современной русской кухни.
Да, многое из того, о чем пишет А. К. Толстой сегодня забыто. Но давайте возьмем одно из немногих знакомых нам слов из этого текста и рассмотрим путь развития российского кулинарного мастерства. Итак — уха!
Вплоть до XIX века ухой на Руси называли всякий мясной, овощной и рыбный суп. Сегодня уха — это особый рыбный суп. Готовят его по-разному и из самых разных продуктов. Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу и масло.

На Юге готовят уху с помидорами. Особенно хорошая уха получается из нескольких сортов рыбы. Но главное, чтобы рыба была свежей. Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности янтарные капельки жира.
«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Поешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
Вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку!

...»
— на такие слова вдохновила уха самого Крылова. «Уха» — самое древнее название российских супов, но сколько их на самом деле!
Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы — за каждым из этих названий скрываются десятки кушаний, которыми могла бы гордиться любая кухня мира. Однако они сугубо русские. Первоначально жидкие блюда в России называли не супами, а хлебовом, варевом, похлебкой и ухой. Слово «суп», появилось здесь в эпохе Петра I, хотя к этому времени русские кулинары уже знали множество жидких блюд, у которых были свои собственные названия.

И сегодня редкая хозяйка назовет супом тот же борщ или окрошку. Это еще раз доказывает, насколько глубоки национальные корни русских блюд первой подачи.
Ассортимент русских супов очень широк, но стоит отметить, что холодных супов здесь потребляют значительно меньше, чем горячих. Объясняется это просто — все дело в холодном климате страны. Но какие же все-таки бывают холодные супы? Самые любимые и часто употребляемые из них — окрошка, ботвинья, холодник и свекольник.


Чаще других в домах делают окрошку. В жаркий летний день она освежает и хорошо утоляет жажду. В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Само ее название говорит о том, как делается окрошка. Все входящие в ее состав продукты крошатся, то есть сильно измельчаются. Кроме обязательных лука, отварного картофеля, огурцов и вареных яиц, в окрошку по желанию кладут мясо, рыбу, грибы, квашеную капусту, репу, редиску, зелень и многое другое. Подают окрошку двумя способами.

При первом квас заправляют солью, сахаром, горчицей и растительным маслом. Затем к нему добавляют остальные продукты, размешивают и разливают по тарелкам. Второй способ подачи таков: продукты выкладывают в салатник, а кувшин с квасом ставят отдельно. Тогда каждый самостоятельно кладет себе в тарелку гарнир и наливает квас по вкусу.

В тарелку с окрошкой сегодня, как правило, добавляют немного сметаны. Раньше это не всегда было уместно, так как вместо хлебного кваса можно было использовать кислое молоко, огуречный или капустный рассол или же неизвестный сегодня напиток под названием «кислые щи».
С добавлением кваса сегодня готовят и свекольник, хотя его жидкой основой на самом деле является охлажденный свекольный отвар. Готовится свекольник приблизительно так же, как и окрошка, но в конечном итоге нкус у него получается значительно более нежным и мягким. Свекольники богаты минеральными веществами и сахаром.


Очень редкая гостья на современном русском столе — ботвинья. Наибольшая возможность полакомиться ею у деревенских жителей и заядлых дачников. А еще не так давно она была любимым блюдом на летнем русском столе. Ее по праву называли королевой холодных супов.

Считалось позором, если хозяйка плохо готовила ботвинью. О том даже пословица была: «Какова Анисья (т. е. хозяйка) такова и ботвинья».
Название этого супа происходит от древнерусского слова «ботеть», что значит толстеть. Производным этого глагола является и слово «ботва». Так называли листья съедобных растений с. толстыми корнями.

Из ботвы же ботвинью и готовили. Листья свеклы, свежие или сушеные, заваривали, отжимали, мелко рубили и разводили квасом. А далее все, как в свекольнике. В прошлом веке особой популярностью пользовалась рыбная ботвинья.

В нее добавляли куски отварной рыбы дорогих пород или же подавали ее на стол с ломтиками осетрового балыка и гарниром из крабов и укропа.
Холодник же попросту забыт не только современными хозяйками, но даже и поварами элитных ресторанов русской кухни.