Однажды Иван Грозный устроил пир для семисот опричников.

«На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только плюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках.
...Множество слуг... стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отпра вились за кушаньем.

Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели ле бед ей, слуги вышли из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов.

... За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных ро дов, кривые пирожки и оладьи.
...Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пря ным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.

За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.
...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном...». Так описывается царский пир в книге «Князь Серебряный».

Как раз в те далекие времена и следует искать корни современной русской кухни.
Да, многое из того, о чем пишет А. К. Толстой сегодня забыто. Но давайте возьмем одно из немногих знакомых нам слов из этого текста и рассмотрим путь развития российского кулинарного мастерства. Итак — уха!
Вплоть до XIX века ухой на Руси называли всякий мясной, овощной и рыбный суп. Сегодня уха — это особый рыбный суп. Готовят его по-разному и из самых разных продуктов. Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу и масло.

На Юге готовят уху с помидорами. Особенно хорошая уха получается из нескольких сортов рыбы. Но главное, чтобы рыба была свежей. Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности янтарные капельки жира.
«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Поешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
Вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку!

...»
— на такие слова вдохновила уха самого Крылова. «Уха» — самое древнее название российских супов, но сколько их на самом деле!
Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы — за каждым из этих названий скрываются десятки кушаний, которыми могла бы гордиться любая кухня мира. Однако они сугубо русские. Первоначально жидкие блюда в России называли не супами, а хлебовом, варевом, похлебкой и ухой. Слово «суп», появилось здесь в эпохе Петра I, хотя к этому времени русские кулинары уже знали множество жидких блюд, у которых были свои собственные названия.

И сегодня редкая хозяйка назовет супом тот же борщ или окрошку. Это еще раз доказывает, насколько глубоки национальные корни русских блюд первой подачи.
Ассортимент русских супов очень широк, но стоит отметить, что холодных супов здесь потребляют значительно меньше, чем горячих. Объясняется это просто — все дело в холодном климате страны. Но какие же все-таки бывают холодные супы? Самые любимые и часто употребляемые из них — окрошка, ботвинья, холодник и свекольник.


Чаще других в домах делают окрошку. В жаркий летний день она освежает и хорошо утоляет жажду. В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Само ее название говорит о том, как делается окрошка. Все входящие в ее состав продукты крошатся, то есть сильно измельчаются. Кроме обязательных лука, отварного картофеля, огурцов и вареных яиц, в окрошку по желанию кладут мясо, рыбу, грибы, квашеную капусту, репу, редиску, зелень и многое другое. Подают окрошку двумя способами.

При первом квас заправляют солью, сахаром, горчицей и растительным маслом. Затем к нему добавляют остальные продукты, размешивают и разливают по тарелкам. Второй способ подачи таков: продукты выкладывают в салатник, а кувшин с квасом ставят отдельно. Тогда каждый самостоятельно кладет себе в тарелку гарнир и наливает квас по вкусу.

В тарелку с окрошкой сегодня, как правило, добавляют немного сметаны. Раньше это не всегда было уместно, так как вместо хлебного кваса можно было использовать кислое молоко, огуречный или капустный рассол или же неизвестный сегодня напиток под названием «кислые щи».
С добавлением кваса сегодня готовят и свекольник, хотя его жидкой основой на самом деле является охлажденный свекольный отвар. Готовится свекольник приблизительно так же, как и окрошка, но в конечном итоге нкус у него получается значительно более нежным и мягким. Свекольники богаты минеральными веществами и сахаром.


Очень редкая гостья на современном русском столе — ботвинья. Наибольшая возможность полакомиться ею у деревенских жителей и заядлых дачников. А еще не так давно она была любимым блюдом на летнем русском столе. Ее по праву называли королевой холодных супов.

Считалось позором, если хозяйка плохо готовила ботвинью. О том даже пословица была: «Какова Анисья (т. е. хозяйка) такова и ботвинья».
Название этого супа происходит от древнерусского слова «ботеть», что значит толстеть. Производным этого глагола является и слово «ботва». Так называли листья съедобных растений с. толстыми корнями.

Из ботвы же ботвинью и готовили. Листья свеклы, свежие или сушеные, заваривали, отжимали, мелко рубили и разводили квасом. А далее все, как в свекольнике. В прошлом веке особой популярностью пользовалась рыбная ботвинья.

В нее добавляли куски отварной рыбы дорогих пород или же подавали ее на стол с ломтиками осетрового балыка и гарниром из крабов и укропа.
Холодник же попросту забыт не только современными хозяйками, но даже и поварами элитных ресторанов русской кухни.

КРУГЛЫЙ ГОД ЗА СТОЛОМ< Предыдущая		Следующая >СЛАДКОЕ НА ДЕСЕРТ, А КИСЛОЕ НА «ПЕРВОЕ»