Болгария

В самых северных областях граница между Хорватией и Югославией проходит по течению реки Дунай.

Эта река является и южной границей Румынии. По рельефу и природным данным эта страна очень разноликая и многообразная.
Государственная столица — Бухарест — находится на Дунайской равнине.

Севернее тянется большая высокогорная цепь — Карпаты, которая как бы разделяет Румынию на две части — восточную и западную. С Карпатских вершин берут свое начало множество рек. А на северо-западе расположена гористая область Трансильвания, известная сегодня во всем мире по ужасающим легендам о жившем здесь когда-то графе Дракуле. Чем на самом деле питался печально известный румынский дворянин, доподлинно не известно никому. А о прошлых и нынешних кулинарных вкусах и умениях румын можно много всего рассказать.

Вот что говорится в старинной сказке «Сапожки борзой собаки»: «Зашли Заяц и Собака в медвежью корчму, а Иорзая с двери и говорит:
— Ну, дед Мартын, что ты нам дашь поесть?
— Есть у меня и папанаши, и мититеи, и мэмэлигуце... — гордо ответил хозяин.


— Подавай мне все это, а Зайцу — плэ-чинтэ с капустой, — сказала Борзая, и тут же уселась за стол».
Так здесь кормят уставших путников с незапамятных времен. А любой из приезжих, кто знает, что означают эти названия, не мешкал бы и, наверное, заказал бы себе то же самое, потому как более типичных национальных блюд в Румынии нет.
О том, что здесь много и часто едят мамалыгу, знают все. Но откуда же такая всенародная страсть к этому блюду? Дело не только в том, что кукуруза — самая распространенная сельскохозяйственная культура в Румынии. «Мэмэлигуцэ», как здесь ласково называют это национальное кушанье, обладает удивительными вкусовыми и питательными качествами.

К тому же оно может присутствовать на столе и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к любому другому. Румынская мамалыга это почти то же самое, что и черногорский качамак, только она не такая густая, а шкварки и брынзу к ней подавать необязательно.
Мититеи — это печеные на решетке маленькие колбаски из сырого рубленого мяса. А приготовление самого фарша — дело тонкое и деликатное. И есть три очень важных условия, которые обязательно нужно соблюдать, делая фарш для мититеи.

Во-первых, мясо должно быть очень хорошо перемолото в мясорубке. Во-вторых, повару надо быть еще и хорошим знатоком вин, чтобы правильно подобрать тот сорт вина, который подходит для
замешивания уже порубленного мяса. И в третьих, уже готовый фарш непременно оставляют «настояться» в холодном месте 5-6 часов. Кроме двух видов мяса (свинина и говядина в соотношении 1:1), вина и соли, в фарш кладут еще черный перец, чеснок, питьевую соду и
крепкий костный бульон. К горячим удивительно ароматным мититеи всегда подают пару стручков очень острого перца.


А папанаши — это жареные в горячем масле лепешки или бублики из творожного теста. Что собой представляет этот вид теста? Если хорошо отжатый творог перемешать с яйцами и пшеничной мукой, то и получится творожное тесто.

Если мы откроем современную карту Европы и поищем северную границу Польши, то наткнемся на удивительный факт. Здесь, отделенный тремя границами от большой русской земли, находится маленький кусочек России — Калининградская область.

В ее лице Россия является прямой соседкой Польши с севера.
Думаю, никого не придется убеждать в том, что русская кухня удивительно многообразна, богата, интересна и очень самобытна. И так было всегда. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в старинные писания.

В жизни русского народа трапеза издревле имела большое значение. Поэтому к ее подготовке на Руси во всякое время относились очень ответственно. Еда сама по себе и все, связанное с ней, здесь всегда были предметом особой гордости. А процесс приготовления, подачи и потребления пищи зачастую превращался в особого рода ритуал. Об этом рассказывают не только поваренные, но и исторические книги.


Описывая быт россиян всех сословий, историки отмечали большое значение, которое придавалось застолью. В том, как рассадить людей за столом, что и когда подать, и как это есть, отразились все основные моральные, религиозные, социальные и даже экономические принципы каждой эпохи. А в старину принципы эти были совершенно неизменными и соблюдались строжайшим образом. Их воплощение в повседневной жизни можно бы-
ло уверено назвать неписаными законами быта. Этнографы и историки посвятили их описанию много лет исследовательского труда и еще больше страниц научной литературы.

Я же попытаюсь рассказать о них коротко. Поэтому упомяну только самые главные или особо любопытные из них.
Испокон веков приготовлением пищи в доме занималась мать семейства. Если же в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка.

Хозяйка должна была встать затемно, чтобы все успеть. В ее утренние обязанности входило: растопить печь, приготовить еду для всех домочадцев и накрыть на стол.
В прошлом каждая трапеза имела свой определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралась за столом, где у каждого было свое строго определенное место. По неоспоримым правилам патриархальных отношений, место во главе стола всегда сохранялось за хозяином.

Он и садился первым за стол.
Мытье рук перед обедом считалось обязательным.
Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда подавали в одной миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на два-три человека. Твердые, вареные, печеные, жареные кушанья подавались кусками па большом общем блюде.

До появления вилок, куски брали руками и клали на плоский ломоть хлеба. С едой «расправлялись» также при помощи собственного ножа (а такой имелся у каждого).
Хозяин следил за тем, чтобы каждый ел, не обгоняя других, и чтобы все соблюдали строгие правила поведения за столом. А их было очень много. Например, гущу из похлебки (разновидность супа) и особенно мясо или сало можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства.

Нельзя было «есть вприхлебку», то есть два раза зачерпнуть после откушенного хлеба. Нельзя было брать одной ложкой два куска мяса, стучать или скрести ложкой о посуду и ни в коем случае не допускалось бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать или смеяться. Перед тем как сесть за стол каждый должен был перекреститься. Если кто-то из сидящих за столом, по рассеянности или каким-либо другим причинам нарушал хоть одно из этих правил, то неукоснительно получал ложкой по лбу.
А все потому, что верующие люди боялись не только Божьего гнева, но и всякой нечисти. Считалось, что вместе со всеми за стол садятся всякие домовые, лешие и другие духи нечистой силы. Если человек не помолился, не помыл руки перед едой или же неуважительно отнесся к хлебу насущному, он сразу попадал в их власть.

Зачерпнет ложкой, поднесет ее ко рту, а содержимое ее достается коварным бесплотным существам, сидящим рядом с ним. Вот и вынужден был такой человек быстрее работать ложкой, не то каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и получал едок от хозяина по лбу.
Интересно, что существовали в старину и руководства по этикету. В одном из них дается совет, как культурно есть из общей миски. Его авторы рекомендуют хорошо вытирать ложку, перед тем как снова зачерпнуть ею суп. Остается только догадываться, насколько это было выполнимо в реальной жизни. Ведь если строго придерживаться этого руководства, то немудрено превратить обед в бесконечное вытирание ложек.

На западе Румыния граничит с Венгрией.

Давным-давно земли современной Венгрии были важной частью могущественной Австро-венгерской империи. С тех времен венгерская кухня оказывает очень сильное влияние на кулинарное развитие множества других стран в Европе.
Сегодня обязательной частью так называемой «европейской» кухни стали такие типично венгерские блюда, как соус «Тартар», гуляш и паприкаш. А меню лучших ресторанов мира считается неполным, если в разделе «десерты» не указаны венгерские по происхождению торты «Гараш» и «Добош».
И все-таки основная заслуга венгерских кулинаров состоит в том, что они научили всю Пвропу пользоваться сушеным толченым сладким красным перцем.

Сегед — второй по поличине город в Венгрии, является центром
производства и распространения красного перца. Сегединский красный перец делается только из стручка. Он отличается сладким вкусом и ароматом и считается лучшей пряностью, без которой немыслимо приготовление ни гуляша, ни паприкаша.


Венгерская кухня отличается своеобразием и имеет лишь ей присущую основу. Например, существует специальный венгерский способ приготовления стручковой фасоли и кабачков. Овощи сначала чуть маринуют, оставляя на час в подсоленной воде с уксусом, а затем тушат и обязательно заправляют соусом
из красного перца, муки и сметаны. А основа самой венгерской кухни бесспорно — пер-кельт. Для приготовления настоящего пер-кельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки и кусочек сердца.

Только эти части дают желательный вкус и хороший отвар, который своей густотой должен походить на отвар для студня. Обжариваются на свином жире тертый лук и красный перец. Туда же кладется мясо и заливается костным отваром и сладким вином.

Перкельт готов, когда мясо станет мягким. В Венгрии его делают из телятины, говядины, баранины, из молочного поросенка, и даже из сосисок. Надо отметить, что жарят в Венгрии преимущественно на свином сале или смальце. Смалец — это внутренний свиной жир.
Наверное, прозвучит удивительно, но на самом деле паприкаш — это не название конкретного блюда, а скорее способ приготовления. Паприкашем в Венгрии называют любое, заправленное красным перцем яство с соусом из заквашенной сметаны.

Вообще, типичные венгерские блюда немыслимы без заквашенной сметаны. Она является излюбленной приправой венгерской кухни. Если повар не использовал ее в самом приготовлении пищи, то
сметана непременно будет присутствовать на столе как отдельный соус или заправка.


Паприкаш же можно приготовить как из говядины или телятины, так и из свинины, баранины, из курицы и кролика, есть овощной и даже «фальшивый» паприкаш. А настоящий рыбный паприкаш делают только на берегах Дуная или Тисы. Готовят его на открытом воздухе над костром в котелке, подвешенном на деревянные сучки. Этот паприкаш возбуждает аппетит, имеет прекрасный вкус и неповторимый аромат.


Гуляш — это знаменитое на весь мир венгерское блюдо можно отнести к супам, хотя в самой Венгрии подают его так же и как закуску. В отличие от перкельта, гуляш готовится с жидким отваром. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, в которой вместе с мясом варится и картофель. Подают его в суповой миске и кушают ложкой. Для самих венгров не секрет, что нигде не готовят гуляш так, как в Хортобади!


И немудрено, что именно здесь можно разом отведать весь букет подлинно венгерского вкуса. В маленькой деревенской корчме и сегодня сохраняется дух былых времен. Хозяева принимают посетителей как дорогих гостей. Готовят здесь по-домашнему просто и
вкусно. И вот уже сорок лет подряд для местных и приезжих играет один и тот же оркестр.

С появлением его дирижера начинается настоящее действо. Сначала цыган артистично окидывает всех взглядом: Нарочито небрежно поднимает смычок и прижимает скрипку подбородком. Всего пару раз смычок легко прикоснулся к струнам, а музыканта словно подменили!

От наигранности нет и следа. Смуглый скрипач будто и не здесь. Он полностью растворился в своей музыке. Постепенно подключается и весь оркестр. Импровизируют свободно, с душой.

Мелодия становится все более знойной и пламенной.
Старинные песни полны необъяснимой словами тоской и жгучей страстью. Чардаш — музыка венгерской степи! Эти рыдающие и одновременно жизнерадостные звуки — неотъемлемая часть венгерской жизни и по сей день. Гости, сами того не замечая, начинают подпевать и отбивать ритм ногами. А перед ними на столах в пузатых горшках дымятся гуляш, паприкаш, деревенский хлебный суп, стручковая фасоль по-венгерски, пом-дюшес (венгерское картофельное пюре), курица с красным перцем, телячьи потроха по-венгерски, квашеная капуста со свининой и красным перцем. А на широких предварительно подогретых тарелках красиво разложены «рулады» (рулеты из говядины, фаршированные грибами, телячьими мозгами и перцем).
МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ПЕРЦА
В интервью для одной французской газеты знаменитый венгерский кулинар и автор множества книг о кулинарном искусстве и специфике венгерской кухни Элек Мадьяр говорит: «Не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале», что от него на далекое расстояние разносится запах лука, и
что главной особенностью является острый красный перец.

В венгерской кухне есть замечательные блюда и без красного перца». Самый яркий пример — излюбленные венгерские цыплята в сухарях. Когда в Венгрии из метеорологических сводок окончательно исчезают сообщения о ночных заморозках и дневном снегопаде, возрастает спрос на цыплят, годных для обжаривания в сухарях.

Они сразу же появляются как на столах городских ресторанов и ресторанов на открытом воздухе, так и на домашних столах. Приготовление этого типично «весеннего» блюда, по мнению знатоков, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, требует большого умения и имеет множество маленьких секретов. Так, например, безукоризненные цыплята в сухарях могут получиться, только если молодую курицу, предназначенную для готовки, зарезали всего за час до начала приготовления блюда. Разделывать ее нужно обязательно на восемь час-гей.

Мясо надо тщательно обсушить. Использовать предпочтительно свежеприготовленные домашние сухари, которые дважды промолоты перед самим началом готовки. А уже обвалянные в муке, яйцах и сухарях (слой этого покрытия должен быть ни толстым, ни тонким) куски курицы следует жарить в большом
количестве хорошего горячего смальца.

Вот сколько требований к «правильным» цыплятам в сухарях.
В Венгрии прижилось и получило широкое распространение одно блюдо, хорошо знакомое во всех странах, переживших турецкое владычество. Где-то его называют трахана, где-то — тархана, а здесь — тархо-ня.

Тархоня — это домашняя крупа. Делается она приблизительно так: из яиц и муки замешивают очень крутое тесто. Протирают его через решето. Получается вкусная, питательная, красивого желтого цвета крупа, которую высыпают на белую скатерть и сушат на солнце. Высушенную тархоню хранят в мешочках из редкой ткани.

Вареную тархоню подают как гарнир к всевозможным мясным блюдам. Отличными самостоятельными блюдами являются также «суп из тархони», заправленный сметаной, и «каша из тархони» (тархоня сваренная с молоком и сахаром).
Венгерские кулинары прославились на весь мир своей изобретательностью. Так, например, знаменитые блюда «отбивная аля Гундел» и салат «Карой» придумал известный венгерский повар Карой Гундел. В приготовлении обеих блюд, важную роль игра-
78
ет соус «Тартар». А что это за удивительный соус, который знают и любят везде?

Есть разные варианты его приготовления. В одном больше растительного масла, в другом больше яиц. В один кладут черный перец, в другой — нет. Иногда нужно добавить сливочное масло, а иногда — сметану. Но в любом случае это взбитые с растительным маслом, солью и уксусом яичные желтки (так получается майонез) с добавлением белого вина, горчицы, сахара и толченого перца.
Авторскими являются и венгерские торты «Добош» и «Гараш».

Сами названия произошли от фамилий их создателей. «Добош — торт» делается из пяти — семи коржей бисквитного теста, которые соединяются шоколад-ио-сливочным кремом. Сверху торт залит твердой глазурью из жженого сахара.

Торт «Гараш» — это просто шоколадная сказка! Для его приготовления требуются высокое кулинарное мастерство, недюжинная физическая выносливость и терпение. Но результат многократно возместит потраченные силы. Два коржа кремообразного теста на основе шоколада соединены взбитыми сливками с шоколадом, и все это залито густым шоколадным кремом.
И все-таки, когда в Венгрии подходит пора подачи на стол мучных изделий, главное место и на обед, и на ужин занимает ретеш.

Это венгерское блюдо представляет собой рулет из тонко раскатанного, начиненного, завернутого и испеченного пресного теста.
А попробуем-ка мы любимое лакомство, которое венгерская мама всегда испечет для гостей своего ребенка в его день рождения.
Рецепт специально для тебя: Палатшинкен
Нам потребуются 150 граммов просеянной пшеничной муки, два яйца, столовая ложка сахара, щепотка соли, стакан теплого молока и немножко воды. Из всего этого (чистыми руками) замешаем тесто и оставим его на полчаса «отлежаться». После этого формируем из него пирожные с небольшими углублениями в центре, выкладываем на смазанную растительным маслом сковородку и выпекаем при умеренной температуре, пока палатшинкен не станут золотисто-румяными. Готовые палатшинкен можно украсить по желанию мармеладом, творожной массой или шоколадной пастой.

Вот и заговорили о посуде.

Обрядно—ритуальный характер застолья определял и важное назначение всего, что его окружало. Поэтому и стоит упомянуть хотя бы вкратце столовые предметы. Эти безмолвные, неодушевленные помощники и свидетели могут многое рассказать нам о том, как жили, питались и готовили наши предки; как рождалось и формировалось кулинарное мастерство в специфических русских условиях.
Начнем с самого начала. А начало начал, конечно же, домашний очаг. Под этим широким и в какой-то мере философским понятием на Руси всегда подразумевали печь. Ученые утверждают, что русской духовой печи уже почти четыре тысячи лет. За свою долгую жизнь она прошла путь совершенствования от простого глинобитного очага до сложнейшего строения, являющегося подлинным шедевром инженерной мысли и народного творчества.

Возможности духовой печи трудно переоценить. Для чего ее только не использовали! Она и дом согревала, и хлеб пекла, и квас варила, и воду грела, и одежду сушила, и стыдливых невест от женихов прятала.

Она была и кроватью и баней. Как это в печи, как в бане париться?! Да запросто!

Из печи вынимали угли, хорошенько ее подметали и устилали соломой. Ставили внутрь чугунок с горячей водой, а потом и сами туда забирались. Ложился человек на солому так, чтобы голова торчала из устья. Свод печи сбрызгивал водой, а как только пар поднимался, ну хлестать себя веничком!


Но лучше всего, конечно, печь стряпала, да так, что еда до самого ужина оставалась горячей. Кто хоть раз пробовал томленые щи или кашу, никогда не забудет их превосходного вкуса и удивительного аромата. Весь секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура довольно долго сохраняется стабильной. А еще в русской печи посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем. Она нагревается исключительно тем «духом», который образуется в печи.
Сама посуда со временем тоже приняла оптимальную для такого очага форму.

Округлые, выпуклые керамические горшки и металлические чугуны как нельзя лучше приспособлены к особенностям духовой печи, где нагревание происходит со всех боков. Вообще, керамический горшок долгое время был главным кухонным и сервировочным сосудом. А предназначение его было универсальным.

В нем и готовили, и воду грели, и на стол еду подавали, и продукты хранили. В связи с разными функциями, горшки делались разные по величине и даже по отделке. В нарядных расписных горшках пищу подавали на стол. Печные же горшки, как правило, орнамента не имели. И как ни странно, горшки, созданные на ранних этапах развития русских горо дов, были гораздо более богато украшены, чем их позже родившиеся собратья.


Знаете ли вы, что Россия не знала тарелок вплоть до XVI века? Тарелки в современном понимании, или как их тогда называли — та релы, впервые упоминаются в описании того, как Лжедмитрий I принимал в Москве Мни шека с сыном. В знак особого к ним уважения Лжедмитрий распорядился подать именитым гостям тарелки. Нетрудно догадаться, что в начале XVII века тарелки только-только входили в быт и имелись лишь у наиболее состоятельной части населения. Можно ска зать, что, пока тарелки, в нашем понимании слова, не вошли в массовый обиход, люди пользовались мисками. Миска наряду с горшком и составляла практически всю посуду в доме древнерусского крестьянина.

Но, согласитесь, миска — это не тарелка. Небольшую по размеру плоскую посудину, предназначенную для индивидуального пользования, то есть тарелку, изначально заменял большой ломоть хлеба. Обедающий клал на него густую пищу, куски мяса или рыбы. После обеда эти «хлебные тарелки» обычно съедались. В богатых домах их раздавали нищим или бросали собакам.


Несмотря на наличие тарелок, даже за царским столом в XVII веке пользовались лишь ножом и ложкой. Вилка же была одним из нововведений Петра I. Так российская аристократия в XVIII веке узнала вилку. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у самых богатых людей. Простой же народ познакомился с этим прибором лишь в XIX веке.
К тому времени ложка жила на русской земле уже почти тысячу лет. В древних летописях мы читаем, что дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными ложками. Мудрый князь велел «изковать» для них серебряные ложки.

«Серебром и золотом дружины не добудешь, а дружиной золото и серебро добудешь», — объяснил он свое решение. Так уживались рядом ложки деревянные и металлические. Их часто носили с собой в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога.


Если ложку брали с собой иногда, то нож имели при себе всегда. Однако наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и попользовал его в разных целях. Специальные половые ножи вошли в обиход только в XIV веке, но и они имели острые, как у кинжала, кончики.

Говорят, своим тупым концом столовый нож обязан Наполеону. Великий полководец будто бы велел закруглить концы ножей, чтобы никто не мог им воспользоваться как оружием во время обеденных ссор.
Пожалуй, больше всего дальних родственников можно насчитать у современных фужеров и рюмок. Кубки, роги, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопы и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, и.ч которой наши предки пили. Большинство ил них предназначалось в основном для хмельных напитков, да и то во время застолий. В быту же, как правило, обходились просто ковшом — деревянным или металлическим.

Также ковши служили и украшением стола, поэтому многие из них, сохранившиеся до наших дней, являются подлинными шедеврами народного творчества.
Посуды для питья было так много, что обо всей не рассказать, но хочется остановиться на том, о чем сегодня мало кто помнит, а забывать это вряд ли стоит. «Братчиные» пиры! Название говорит само за себя. На этих пирах «братались», то есть клялись в верности и вечной дружбе друг другу, или же просто собирались очень близкие, как братья, люди. Во время такого застолья пили вкруговую. Для кругового заздравного питья нужна была устойчивая и прочная посуда. Такой оказалась братина — один из старейших русских сосудов.

Братина служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчиного» пира.
По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом. Часто у братины имелась высокая коническая крышка. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень — горячим.

Братины изготовляли, как из дерева, так и из меди, серебра и даже золота. Братины из дорогих металлов с элементами чеканки были предметом гордости самих царей. Иногда на таких сосудах делали назидательные надписи, вроде обнаруженной на братине XVIII века: «Господа, гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь».