Воскресенье, Мая 30, 2010
   
Text Size

«ТО И БЛАГО, У КОГО ЕСТЬ КВАС ДА БРАГА»

Самый излюбленный напиток в России с давних пор и до наших дней — квас. Это истинно русское питье, и более нигде в мире оно не встречается.

По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образо вания Киевской Руси. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения. Означает оно «кислый напиток».
Однако ради объективности, надо отметить, что еще восемь тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот и Плиний оставили описания специально приготавливаемых жидкостей, которые очень похожи на квас. А Гиппократ указал на целительные действия этих напитков.


И все же мы имеем полное право утверждать, что квас в том виде, в каком употребляют его в России, является исконно русским изобретением. Основание для этого нам дает еще и тот факт, что квас нигде не получил столь широкое распространение, как у русских. В «Энциклопедии питания» Д. В. Кан-шина, например, мы читаем: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». При этом любовь к квасу никогда не знала сословных границ.

Его пили все — от нищего до царя, а высокопоставленные особы часто предпочитали квас заморским винам.
Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса. Со временем самые удачные получали всеобщее признание и в деревнях начинали делать «Дарьин квас», «Марьин квас» и т. д. Так, за свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в своей основе они всегда сводились к одному и тому же.
Смесь солода и муки засыпали в деревянную кадку и заваривали кипятком.

Полученная тестообразная масса называлась затор. Его мешали веслом до появления сладкого вкуса. Затем затор перекладывали в чугун и ставили в затопленную русскую печь на сутки. После этого выливали в большой чан, разбавляли водой и отстаивали 2-3 часа. К полученной жидкости добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Бочки с квасом хранили в ледниках или холодных подвалах.


Для разных квасов употребляли разный солод и различные виды муки. Сам режим обработки был неодинаков, да к тому же существовало великое множество добавок и приправ. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, медом, патокой, изюмом, хмелем, мятой... Одно характерно — русские всегда предпочитали свежеприготовленный квас.
Квасы в России делали исключительно из полноценного натурального сырья — хлеб, плоды и ягоды, мед. К ним добавляли различные травы, коренья и пряности. Для фруктовых квасов использовали главным об разом дикорастущие яблоки, груши, клюк ВУ> бруснику, землянику, морошку и др. «Добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками, и особенно с пивом.
Исключительные вкусовые достоинства и неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде. Поэтому приго товление хлебного кваса считалось большим искусством.

Когда-то на Руси была очеш. распространена профессия квасника. Как правило, мастера специализировались на про изводетве определенного вида кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые» (которые изготовляли квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение правила грозило многими неприятностями.
Наиболее строго соблюдалось это в Петербурге.

Там за сутки только бутылочного кваса продавалось около двух миллионов бутылок. Своя квасоварка существовала при каждой больнице, казарме и тюрьме.
Особенно много торговцев квасом можно было увидеть летом в Москве в Охотном ряду. А в последней четверти XIX века москвичам особо полюбился квас из вареных груш.
В Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками в руках и кричали: «Сбитень!

Сбитенёк!». Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:
«Ай да сбитень, сбитенек, Кушай девки, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить».


Большинство наших современников и понятия не имеют об этом напитке, а ведь еще в прошлом веке он был любимым согревающим напитком русского народа. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбит ню. Зимой сбитенщики носили на спине укутанные теплой тканью «скалы» (с самоваром их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине «чайника», заполненная Горячими углями).
Но были и стационарные «сбитенные курени». Они, как правило, располагались в самых оживленных и многолюдных местах города.

Вот как описывает это явление Гоголь: «В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом, так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной, как смоль, бородой».
Вот к такому сбитенщику и подходил замерзший люд. Особенно нужен был сбитень извозчикам и служащим, замерзавшим в холодных лавках. Сегодня настоящий сбитень можно попробовать в таких древнерусских городах, как Владимир и Суздаль. И то только потому, что они стали центром иностранного туризма, и сбитень там демонстрируют как одну из достопримечательностей русской жизни.


Вот как готовится сбитень «Суздальский» сегодня, но по старинному рецепту:
Рецепт специально для тебя: Сбитень суздальский
Нужно смешать 150 граммов меда с одним литром воды и кипятить 20 минут. Затем добавить по 15 граммов гвоздики, имбиря, кардамона и лаврового листа. Все это прокипятить еще 5 минут и процедить. Подкрасить 150 граммов жженого сахара.

Сбитень пьют всегда горячим.
В конце XIX века русский безалкогольный сбитень был заменен заморскими чаем и кофе. За последние двести лет чай настолько «обрусел», что трудно представить себе те времена, когда русские жили без чая.
Исконно русскими являются только лесные чаи, приготовленные из различных лесных ягод и трав. А черный чай был впервые завезен в Россию в XVII веке. В 1638 г. русский посол Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. В ответ хан тоже передал русскому царю ценные подарки. Среди них лежали и аккуратные свертки с непонятной травой.

Посол отнесся к ней довольно скептично и даже с долей обиды, но хан заверил его, что это его самый дорогой подарок царю. Так среди прочих драгоценностей в Москву попал чай. Однако новый напиток государю скорее всего не понравился. Наверно, поэтому торговля чаем здесь началась лишь спустя более тридцати лет. Следующая партия чая была завезена уже из Китая. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на постоянную поставку чая.
Вначале иноземную траву использовали главным образом как лекарственное средство. Было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от сна». А это было очень кстати во время долгих церковных служб или сидения в Думе. Изначально чай не имел большого успеха у населения и был довольно дорогим.

Покупала его в основном московская знать. Для простых людей он был практически недоступен. Пили его только по большим праздникам и главным образом в трактирах. Другой причиной медленного распространения чая было и то, что широкие массы населения не знали и не умели его приготавливать. Хотя в сибирских районах, прилегающих к Монголии и Китаю, с чаем были знакомы задолго до его официального проникновения на русскую землю.

Возможно, именно отсюда чай и начал свое массовое распространение в европейскую часть страны.
О сибирском чае стоит сказать отдельно. В разных уголках мира чай готовят по-разному, но везде под этим словом подразумевают настой или отвар чайных листьев — заварку. А вот в Сибири чай делают так: заварку кладут в теплое молоко и в нем же ее кипятят.

Увидели опечатку?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

PHP Module

Это модуль PHP.

Поиск