Главная

(Балканский полуостров)
Балканский полуостров — одно из любопытнейших мест нашей планеты. Здесь издавна пересекались важнейшие торговые пути между Европой и Азией.

На Балканах впервые соприкоснулись друг с другом восточная и западная культуры. Все это не могло не отразиться на формировании местных кулинарных вкусов и особенностях балканской кухни.
А еще необходимо упомянуть, что, хотя местность эта и считается гористой, земля на Балканах очень плодородная; теплый климат способствует быстрому созреванию многочисленных сельскохозяйственных культур, а горные луга доступны в качестве пастбищ для скота здесь целых 9 месяцев в году. Поэтому местная национальная кухня так многообразна.
Здесь, как и везде в Европе, тоже любят мясо, но все же предпочитают ему молочные продукты. Самой большой популярностью пользуются брынза и кислое молоко (молоко, заквашенное особым образом, похожее на простоквашу). Из земледельческих культур самое широкое применение в кулинарии здесь получили бобовые растения, помидоры и перец.

Типичные восточные блюда под влиянием европейского пристрастия к легкой и полезной пище на Балканах стали менее жирными и приторными.
На Балканском полуострове используются практически все известные виды тепловой обработки продуктов, а обилие овощей и фруктов превратило различные способы консервирования в необходимость. А теперь посмотрим, как готовят и питаются в отдельных странах этого своеобразного региона.

Древнегреческая культура дала всему западному миру эталон развития почти во всех направлениях.

Первые научные, технические и культурные достижения принадлежат эллинам (т. е. древним грекам). Корни современного искусства лежат в классическом периоде эллинистической цивилизации. Именно поэтому нет ничего удивительного в том, что и основы современного кулинарного искусства тоже находятся в Греции.
Один из самых старинных кулинарных рецептов, сохранившихся до наших дней, — это древнегреческий рецепт приготовления рыбы. И это тоже закономерно.

Практически вся Греция и ее многочисленные острова омываются многими морями. А их воды буквально кишат рыбой.
С рыбы и воды начинается и самое типичное греческое блюдо — греческий рыбный суп. Для его приготовления годится любая морская рыба, но греки предпочитают свежего морского окуня. Очищенную и разделанную рыбу режут на порционные куски.

Из голов, кожи и костей делают наваристый
(т. е. очень крепкий) бульон. В процеженном кипящем бульоне варят рыбу со специями. Когда суп почти готов, его заправляют обжаренной мукой, разведенной томатной пастой и сливками. И все. Очень просто, но необычайно вкусно!
А вообще в Греции существуют тысячи рецептов блюд из рыбы. Это и саламис — жареное рыбное филе, тушенное с огурцами и помидорами в вине; и гоферия пиака — рыба, тушенная целиком с луком и чесноком, а также многое другое. Греческие рыбные яства удивительны и необычны, потому что обилие рыбы дало огромный простор для кулинарной фантазии.


На территории современной Греции находится область Лакония. В былые времена она называлась Спартой. Населяли ее люди, которые вели очень строгий и размеренный образ жизни.

Они ограничивали себя во всем и были бережливы до скупости, даже по отношению к своим словам. Отсюда и пошло выражение «лаконичен», что означает «предельно ограниченный в средствах выражения». Точно так же относились спартанцы и к своей пище.
Вот какой случай произошел давным-давно с одним жителем Лаконии.

Однажды
странствующий спартанец купил себе маленькую рыбку и попросил хозяина придорожного ресторанчика приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но попросил еще хотя бы оливковое масло, уксус или сыр. «Если бы у меня были сыр, масло или уксус, мне бы не пришлось покупать рыбу», — был лаконичный ответ гостя. Не очень-то любезно, не правда ли?
А вообще, несмотря на то, что во многих отношениях древние греки являлись образцом, вести себя за столом прилично они совершенно не умели. Мыть руки перед едой им и в голову не приходило, а во время самой трапезы — вытирали их о собственные одежды. Некоторые особенно «изысканные» личности заказывали себе у лучших портных специальные перчатки (похожие скорее на наши варежки) из очень тонкой и хорошо обработанной кожи. Надевали их, перед тем как сесть за стол, в них ели, чтобы не пачкать руки, а затем выбрасывали. Говорить с набитым ртом, есть руками и даже лежа считалось нормой.

А после застолья все мыли руки в одной и той же миске, наполненной розовой водой. Так что в отношении манер за столом с эллинов вряд ли стоит брать пример.

«Кулинария» — теперь это привычное всем нам слово.

На самом деле родилось оно в далекой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова «culina» (кулина) означало кухня, а «culinarius» (кулинариус) — кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».
А начало этого искусства затерялось еще глубже в веках. Оно в тех далеких временах, «когда мир был еще совсем молодым».

Однажды наш первобытный предок впервые поднес к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать ее было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его. Однако, несмотря на все это, тот кусочек печеного на открытом огне мяса и являлся первым «произведением» кулинарии. Поэтому можно утверждать, что кулинария — древнейшее из искусств.
Но что дает нам право называть искусством такой обыденный процесс, как приготовление еды? А то, что со временем люди научились не только пользоваться, но и управлять огнем.

Главным делом огня было, конечно же,
сделать жизнь человека более легкой и приятной. А что приятно и что неприятно, можно определить только через органы чувств.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство — кулинария.

Хоть это искусство и прикладное, но оно тоже требует высокого мастерства, недюжинной фантазии и больших творческих возможностей.
Полет фантазии и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Конечный результат должен быть полезен, т. е. питателен, это означает, что готовое блюдо должно содержать максимум необходимых человеческому организму веществ. В природе существует немало продуктов растительного или животного происхождения, которые не применимы в пищу в сыром виде, так как без тепловой обработки (без того же огня) в них содержатся неусваиваемые или даже ядовитые вещества. Иные же годные в пищу продукты бывают совершенно непригодны по своим чисто физическим качествам, например, слишком твердые или чересчур жесткие.

Кулинарная обработка предполагает, что они будут приведены в надлежащее состояние, то есть станут полезными.
«Вкусно», означает то, что еда обладает теми вкусовыми качествами, которые вызовут необходимую реакцию для выделения в организме веществ, способствующих наилучшему усвоению пищи. Немалую роль в этом процессе играет и обоняние. Для более сильного возбуждения аппетита используются специи или пряности — душистые растения или их части в сыром или сушеном виде или же ароматические вещества с приятным запахом.
В связи с питательными качествами кулинарных творений нужно уточнить еще и то, что в природе существует пять видов химических соединений, необходимых человеческому организму для полноценного физического существования.

Это белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. А то, как сохранить их содержание в продуктах, а затем извлечь и наилучшим образом подать так, чтобы человек полностью и с удовольствием их усвоил, — это и есть главная задача кулинарного искусства.
ХОРОШЕЕ ДЕЛО ОГНЯ НЕ БОИТСЯ
«Рыбе перевар, мясу недовар» — издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утонченные способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание.

Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи — делая ее съедобной.
Итак, что такое варить?

Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.
Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жаренья состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выбранной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не дает полезным и необходимым организму веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее.

Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать еще и печение, и собственно жаренье — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.
Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей.

Кто не знает удивительный вкус и аромат печеной картошки?
Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является остроумной комбинацией варки и жарки.

При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.
Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над емкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.
В принципе, вариантами тепловой обработки являются также вяление и копчение.

Коптить — значит окуривать, насыщая дымом. А вялить — означает сушить на солнце, на открытом воздухе. Часто оба последних способа обработки продуктов используются для заготовления пищи впрок.


«Что прочно, то и беречь можно» — говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и все более надежные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок — уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).
На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов.

Самых распространенных — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в соленую среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.

(Греция)
Латинское слово «классика» в буквальном переводе значит «образцовый», «первоклассный». С давних времен принято называть «классическим» античное (т. е. древнее) искусство периода V — IV в. до нашей эры. В те времена в Древней Греции выдающимся драматургом был комедиограф Аристофан.

В 425 г. до н. э. он написал комедию «Арханяне». Там один из его героев говорит: «Принеси и свинину в капустных листьях». Вот с каких времен в Греции знают и любят «классическое» блюдо, которое мы сегодня запросто готовим и едим, а называем голубцами. А что такое голубцы, как не фаршированные капустные листья?

Причем фаршировать их можно чем угодно — и мясом, и рисом, и овощами.
И все-таки, настоящим национальным блюдом в Греции считаются голубцы с виноградными листьями. В стране виноградников и виноделия эти голубцы готовят так: молодые, свежие виноградные листья обдают кипятком, заворачивают в них мясо, перемешанное с рисом (1:1), а затем тушат на слабом огне. Перед подачей на стол голубцы заливают соусом из взбитых яиц с лимонным соком.
Надо отметить и тот факт, что в Греции фаршируют практически все овощи: и перец, и кабачки, и помидоры, и картофель, и баклажаны, и даже огурцы.

Здесь любят и умеют готовить овощи. В этом смысле очень показательны такие типичные национальные блюда, как бобы по-гречески — вареные бобы, переложенные слоями с обжаренным луком, запеченные в духовке, гуляш с зеленой фасолью и совершенно особая еда — зеленый лук по-гречески. Вкус этого блюда дает очень точное представление о кулинарных предпочтениях греков, да и готовится оно неслож-
но. Поэтому тем, кто хочет буквально «раскусить» греческую кухню, предлагаю подробный рецепт.
Рецепт специально для тебя:
Для начала надо удостовериться, что в доме есть: килограмм зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, сок от двух лимонов, 5 — 6 зерен черного перца, половинка лаврового листа и по щепотке соли, тимьяна и кориандра.


Лук нужно порезать кусками приблизительно в 1 сантиметр. Корень сельдерея потереть на крупной терке. Уложив все это в кастрюлю с крышкой, добавляем растительное масло, лимонный сок, соль и приправы.

Заливаем небольшим количеством горячей воды и тушим под крышкой на медленном огне, пока лук не станет мягким. Снимаем с огня и, не открывая, оставляем остывать. «Зеленый лук по-гречески» ставят на стол уже холодным. К нему подают белый хлеб.
Но без мяса любой обед здесь считается «пустым».

Например, для приготовления «овощей в горшке по-гречески» требуется обязательно говядина; чтобы сделать фаршированные огурцы, нужно запастись рубленым мясом, его же употребляют и когда фаршируют перец. А блюдо под названием «греческий овощной гуляш» требует по рецептуре аж три вида разного мяса.
Рагу, шницель и блины сегодня готовят практически везде. Думаю, объяснять, что такое блины не стоит. Шницель — это тонкая отбивная или рубленая котлета, а рагу означает тушеные с луком и томатом мелкие куски мяса, рыбы или овощей. Но в Греции эти очень распространенные блюда готовят по-своему.

Например, рагу по-гречески делается, во-первых, обязательно из баранины, а во-вторых, тушится непременно в сухом белом вине. Греческий шницель готовится так же, как и обычный, привычный для нас шницель, только сверху он всегда заливается густой смесью из тушенных в томате перцев со специями. А что значит «пальчики оближешь» можно понять, только попробовав греческие блины. Кроме яиц, молока и муки в тесто для блинов греки кладут еще инжир, миндаль, изюм, корицу, сахар и мускатный орех. А пекут их всегда на оливковом масле. Это одна из специфических особенностей греческой кулинарии — здесь практически все готовится и заправляется оливковым маслом. Вот какая «классическая» греческая кухня!