Воскресенье, Мая 30, 2010
   
Text Size

КРУГЛЫЙ ГОД ЗА СТОЛОМ

Болгарская трапеза четко реагирует на смену .сезонов.

Каждое время года приносит с собой свои особенные блюда.
ВЕСНОЙ в Болгарии каждому гостю обязательно предложат тарелку борша. Этот легкий овощной суп не имеет ничего общего ни с русским, ни с украинским борщом.

Это просто сваренные вместе молодые весенние овощи. А в другом весеннем болгарском кушанье отразился весь колорит народа, его история, традиции и природа страны. Это че-верме — молодой барашек на вертеле.
Представим себе: весна, пологий склон горы. На залитой солнечным светом поляне, множество улыбающихся людей. Весело и шумно играют дети. Женщины прямо на траве накрывают импровизированный стол. Юноши суетятся вокруг костра.

Мужчины в это время разделывают ягненка. Очень скоро к птичьему хору присоединятся голоса девушек, а терпкий запах молодой травы смешается с отменным, ни с чем не сравнимым запахом жареного на открытом огне бараньего мяса. Это готовится чеверме, приготовление
которого занимает почти целый день! Этот день всегда превращается в праздник, потому что он посвящен радостному общению людей друг с другом и с природой.
Бывает еще гайдуцкое чеверме (гайдуки — это благородные освободители стран Балканского полуострова от турецких завоевателей). Корни появления этого кушанья уходят в средневековую болгарскую историю. Правда, сегодня рецепт приготовления гайдуцкого чеверме рассказывают скорее как красивую быль, нежели как кулинарное достижение.


Чтобы не обнаружить свое местонахождение в лесу, гайдуки были вынуждены готовить себе пищу тайно. Вот как они делали чеверме: сначала выкапывали глубокую яму, клали в нее разделанную и зашитую в собственную шкуру тушку ягненка. Засыпали все это землей и разжигали на этом месте костер. В такой странной жаровне в течение всего дня мясо тушилось, а земля скрывала дым и запах.
ЛЕТОМ свежие помидоры, огурцы, зелень и лук сами просятся с грядки на стол. Болгары не заставляют себя долго упрашивать.

Типичный болгарский летний завтрак — кусок брынзы, хлеб, зелень и много помидоров. На обед: таратор (холодный суп из квашеного молока с огурцами, зеленью и чесноком), перец-бюрек (жареный болгарский перец, фаршированный брынзой и яйцами), и непременно салат из свежих овощей.
После обеда болгарские дети любят полакомиться едой собственного приготовления. Для этого достаточно сорвать с грядки перец, очистить его от семечек и заполнить брынзой. А еще малышей всегда очень веселит название типичной болгарской яичницы — миш-маш.

Забавно звучит? А как это вкусно!
Сначала обжариваются мелко порезанные болгарские перцы, лук и свежие помидоры. Затем добавляют кусочки брынзы и все это заливают взбитыми яйцами.
На ужин — снова салат.

И сколько в болгарских деревнях домов — столько разновидностей летнего салата. То он со свежей цветной капустой, то с печеным сладким или острым перцем, то посыпан брынзой, то заправлен откинутым кислым молоком.
ОСЕНЬ в солнечной Болгарии — время заготовок овощей и фруктов. Работы много, еды еще больше, а за столом сидеть некогда! Да и пока из всех банок понемногу перепробуешь — уже сытым будешь.

С началом осени наступает пора каш. Болгарская каша, на самом деле не какое-то конкретное блюдо, а скорее особый способ приготовления пищи. Кашу здесь делают практически из всего. Бывает томатная каша, луковая, рыбная, грибная... Кашей в Болгарии называется любой тушеный или жареный продукт в густом соусе из обжаренной муки. Это приблизительно тот же соус, который во всем мире кулинары называют «бешамель», с той разницей, что для соуса бешамель обжаренную на масле муку разводят молоком, а в Болгарии — водой или бульоном.
Почти так же, как и каша, готовится ях-ния. Это излюбленное болгарское блюдо предполагает тушение в мучном соусе с добавлением томата и большого количества лука. Яхния может быть как мясной, так и овощной.

Особым уважением здесь пользуется так называемая «поповская» яхния. Под этим названием подразумевается тушеная в том же соусе курица с луком-сеянцем и черносливом.
ЗИМОЙ только и сидеть за софрой. Со-фра — это невысокий стол, за которым можно есть только сидя на полу. Но это теперь устаревшее историческое название. Сегодня, словом «софра» называют любую трапезу или застолье.

Зимой самой уважаемой «гостьей» на софре является луканка (домашняя сушеная колбаса) и ее вечная спутница тур-шия (салат из квашеной капусты с солеными зелеными помидорами).
На горячее обязательно подают блюда из бобовых: чечевичный суп, бобы в горшке, фасоль—яхния, фасолевая чорба, гювеч и все прочее в том же духе. А иногда, специально для гостей, делают мусаку — запеканку из предварительно обжаренного с луком и приправами мяса и картошки, залитую густой смесью из яиц, муки и кислого молока.
А вот скару — запеченное на решетке над раскаленными углями мясо — здесь едят в любое время года. «Скарой» называется сама решетка, на которой готовится еда, но в Болгарии под этим названием подразумевают любое приготовленное таким способом мясо. Это могут быть и цельные куски свинины, и домашние колбаски (наденица), и всякие изделия из мясного фарша (например, кюфтета — круглые котлетки, или кебапчета — в виде небольших колбасок).
Ни в коем случае нельзя забывать, что все упомянутые блюда имеют свои особенности, разновидности и вариации в каждом районе страны.
ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ
Нет другой страны, где эти слова звучали бы так глубоко и правдиво, как в Болгарии.

Болгары известные хлебоеды. И ничего здесь не ценится так высоко и не употребляется в таких количествах, как хлеб. В главной христианской молитве «Отче наш» под словом «хлеб» подразумевается всякая пища, поддерживающая физические силы человека. В Болгарии же эту
молитвенную формулу можно толковать и буквально. Здесь нет ничего более «насущного», чем хлеб. Величайший языковед нашего времени Владимир Даль в своем «Толковом словаре живого великого русского языка» определяет слово «насущный» как «самый необходимый для жизни».

Этим и является хлеб в Болгарии.
Испокон веков хлеб здесь считался не просто едой. Весь процесс «создания» хлеба воспет в болгарских фольклорных произведениях — песнях, сказках и обрядах — как самый благодарный труд, как символ самой жизни и воплощение сокровенных чаяний человека. Как признак близких и доверительных отношений и по сей день в народе сохранилось выражение «Я с ним хлеб ел».
Можно смело сказать, что в Болгарии существует культ хлеба. Издревле считалось, что хлеб обладает почти мистической, сверхъестественной силой.

Хлеб является важной частью множества ритуалов и обрядов. Хлебом и солью встречают гостей. Свекровь хлебом принимает в дом невестку, а первое «испытание» для молодой хозяйки — это замесить и испечь хлеб. Когда крестный отец приводит из церкви только что крещеного младенца, то символически меняет его на хлеб. К каждому празднику печется определенный, посвященный празднику хлеб. Это первое, что хозяйки делают, готовясь к торжеству, потому как без хлеба трапеза считается пустой.

Так, например, большое значение придается «Рождественскому» хлебу. Это обязательно три круглых квасных хлеба. Один — празднику, один — хозяйству и один для тех, кто придет поздравлять хозяев колядками.
В первый день Нового года — в день святого Василия — пекут один большой плоский пресный хлеб и много маленьких в форме птичек, чтобы раздать детям, которые придут поздравить хозяев с Новым годом.
Если ближе к весне в дом вошла молодая невестка, ей не разрешается самостоятельно месить хлеб. Это она сделает в первый раз в день святого Георгия.

Этот хлеб — особый. Воду для него берут из колодца или источника рано утром, еще до восхода солнца. Невестка тесто замесит, а оформит калачи свекровь. С этого начинается их совместное ведение хозяйства.
В день святого Николая болгарская хозяйка обычно печет каравай.

Вокруг праздничного стола собираются гости и вся семья. Сам хозяин и еще трое взрослых мужчин берутся за каравай с четырех сторон, все остальные прикасаются к нему только пальцами. Хлеб три раза высоко поднимают и опускают, чтобы всегда высокими росли на поле хлебные колосья.

Только потом каравай разламывают, хозяин целует свой кусок и благословляет трапезу.
Хлебом в былые времена даже лечили. Горячий хлеб, вымоченный в теплом вине, считался лучшим средством от сильных ушибов.

-гГолько что испеченный хлеб прикладывали к спине простуженного. Есть много других подобных рецептов — от отравления, от ветрянки и даже от сглаза.
Хлеб здесь делают разный, в зависимости от вида муки, от способа приготовления, от особых, добавочных ингредиентов. «Быстрый» — это пресный хлеб, который делается без предварительной закваски.


Есть специальный способ приготовления ржаного хлеба. Ржаную муку насыпают в большую узкую деревянную посудину. До самого дна сквозь муку пробивают дырку и наливают туда теплую воду. Очень скоро вода становится зеленой. Говорят, это оттого, что она вбирает в себя всю горечь ржи. Потом из этой муки можно месить хлеб, но нельзя допускать, чтобы позеленевшая вода расплескивалась.
Сделать хлеб из кукурузной муки сможет далеко не каждый.

Если в тесто не добавить тертую картошку или пшеничную муку, хлеб в печи потрескается и распадется на куски. Некрасивый и довольно тяжелый для желудка (его не рекомендуется давать маленьким детям) кукурузный хлеб очень вкусен. У него сладковатый привкус и странный аромат.
«Хорош» хлеб делают из дрожжевого теста. Для него пшеничную муку замешивают не водой, а рисовым отваром. Если же рисовый отвар заменить молочной сывороткой, то получится «Кислый» хлеб.
А «Солнечный» хлеб делают так: пресное тесто оставляют на три-четыре часа в хорошо прогреваемом солнцем месте.

Перемесив тесто после этого еще раз, ставят его в разогретую печь.
Давно, когда люди всегда сами делали хлеб, для праздничных хлебов заготавливали и хранили отборную пшеницу без примесей. Мыли ее в реке, сушили на солнце, мололи отдельно, а хранили в специальных, отведенных только для этой цели, местах. С тех пор сохранились и обычаи, сопровождающие само потребление хлеба за столом. Разломить (а сегодня разрезать) хлеб может только самый старший мужчина в доме, и пока сам он не приступил к трапезе, никто не начинает есть. Разговаривать за столом во время основной еды не принято, поскольку считается, что не может быть ничего важнее хлеба.

Пока хлеб на столе, не подобает смеяться — это неуважительное отношение к хлебу. Выбросить или украсть хлеб — страшный грех.
Насколько правы болгары в своем отношении к хлебу, не нам судить. А вот однажды на вопрос журналиста: «Что вы считаете самым великим открытием человечества?» — Эйнштейн ответил: «Хлеб».

Увидели опечатку?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

PHP Module

Это модуль PHP.

Поиск