Болгария

Самый излюбленный напиток в России с давних пор и до наших дней — квас. Это истинно русское питье, и более нигде в мире оно не встречается.

По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образо вания Киевской Руси. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения. Означает оно «кислый напиток».
Однако ради объективности, надо отметить, что еще восемь тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот и Плиний оставили описания специально приготавливаемых жидкостей, которые очень похожи на квас. А Гиппократ указал на целительные действия этих напитков.


И все же мы имеем полное право утверждать, что квас в том виде, в каком употребляют его в России, является исконно русским изобретением. Основание для этого нам дает еще и тот факт, что квас нигде не получил столь широкое распространение, как у русских. В «Энциклопедии питания» Д. В. Кан-шина, например, мы читаем: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». При этом любовь к квасу никогда не знала сословных границ.

Его пили все — от нищего до царя, а высокопоставленные особы часто предпочитали квас заморским винам.
Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса. Со временем самые удачные получали всеобщее признание и в деревнях начинали делать «Дарьин квас», «Марьин квас» и т. д. Так, за свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в своей основе они всегда сводились к одному и тому же.
Смесь солода и муки засыпали в деревянную кадку и заваривали кипятком.

Полученная тестообразная масса называлась затор. Его мешали веслом до появления сладкого вкуса. Затем затор перекладывали в чугун и ставили в затопленную русскую печь на сутки. После этого выливали в большой чан, разбавляли водой и отстаивали 2-3 часа. К полученной жидкости добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Бочки с квасом хранили в ледниках или холодных подвалах.


Для разных квасов употребляли разный солод и различные виды муки. Сам режим обработки был неодинаков, да к тому же существовало великое множество добавок и приправ. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, медом, патокой, изюмом, хмелем, мятой... Одно характерно — русские всегда предпочитали свежеприготовленный квас.
Квасы в России делали исключительно из полноценного натурального сырья — хлеб, плоды и ягоды, мед. К ним добавляли различные травы, коренья и пряности. Для фруктовых квасов использовали главным об разом дикорастущие яблоки, груши, клюк ВУ> бруснику, землянику, морошку и др. «Добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками, и особенно с пивом.
Исключительные вкусовые достоинства и неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде. Поэтому приго товление хлебного кваса считалось большим искусством.

Когда-то на Руси была очеш. распространена профессия квасника. Как правило, мастера специализировались на про изводетве определенного вида кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые» (которые изготовляли квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение правила грозило многими неприятностями.
Наиболее строго соблюдалось это в Петербурге.

Там за сутки только бутылочного кваса продавалось около двух миллионов бутылок. Своя квасоварка существовала при каждой больнице, казарме и тюрьме.
Особенно много торговцев квасом можно было увидеть летом в Москве в Охотном ряду. А в последней четверти XIX века москвичам особо полюбился квас из вареных груш.
В Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками в руках и кричали: «Сбитень!

Сбитенёк!». Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:
«Ай да сбитень, сбитенек, Кушай девки, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить».


Большинство наших современников и понятия не имеют об этом напитке, а ведь еще в прошлом веке он был любимым согревающим напитком русского народа. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбит ню. Зимой сбитенщики носили на спине укутанные теплой тканью «скалы» (с самоваром их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине «чайника», заполненная Горячими углями).
Но были и стационарные «сбитенные курени». Они, как правило, располагались в самых оживленных и многолюдных местах города.

Вот как описывает это явление Гоголь: «В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом, так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной, как смоль, бородой».
Вот к такому сбитенщику и подходил замерзший люд. Особенно нужен был сбитень извозчикам и служащим, замерзавшим в холодных лавках. Сегодня настоящий сбитень можно попробовать в таких древнерусских городах, как Владимир и Суздаль. И то только потому, что они стали центром иностранного туризма, и сбитень там демонстрируют как одну из достопримечательностей русской жизни.


Вот как готовится сбитень «Суздальский» сегодня, но по старинному рецепту:
Рецепт специально для тебя: Сбитень суздальский
Нужно смешать 150 граммов меда с одним литром воды и кипятить 20 минут. Затем добавить по 15 граммов гвоздики, имбиря, кардамона и лаврового листа. Все это прокипятить еще 5 минут и процедить. Подкрасить 150 граммов жженого сахара.

Сбитень пьют всегда горячим.
В конце XIX века русский безалкогольный сбитень был заменен заморскими чаем и кофе. За последние двести лет чай настолько «обрусел», что трудно представить себе те времена, когда русские жили без чая.
Исконно русскими являются только лесные чаи, приготовленные из различных лесных ягод и трав. А черный чай был впервые завезен в Россию в XVII веке. В 1638 г. русский посол Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. В ответ хан тоже передал русскому царю ценные подарки. Среди них лежали и аккуратные свертки с непонятной травой.

Посол отнесся к ней довольно скептично и даже с долей обиды, но хан заверил его, что это его самый дорогой подарок царю. Так среди прочих драгоценностей в Москву попал чай. Однако новый напиток государю скорее всего не понравился. Наверно, поэтому торговля чаем здесь началась лишь спустя более тридцати лет. Следующая партия чая была завезена уже из Китая. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на постоянную поставку чая.
Вначале иноземную траву использовали главным образом как лекарственное средство. Было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от сна». А это было очень кстати во время долгих церковных служб или сидения в Думе. Изначально чай не имел большого успеха у населения и был довольно дорогим.

Покупала его в основном московская знать. Для простых людей он был практически недоступен. Пили его только по большим праздникам и главным образом в трактирах. Другой причиной медленного распространения чая было и то, что широкие массы населения не знали и не умели его приготавливать. Хотя в сибирских районах, прилегающих к Монголии и Китаю, с чаем были знакомы задолго до его официального проникновения на русскую землю.

Возможно, именно отсюда чай и начал свое массовое распространение в европейскую часть страны.
О сибирском чае стоит сказать отдельно. В разных уголках мира чай готовят по-разному, но везде под этим словом подразумевают настой или отвар чайных листьев — заварку. А вот в Сибири чай делают так: заварку кладут в теплое молоко и в нем же ее кипятят.

Чуть западнее Венгрии расположена Австрия.

Государство Австро-Венгрия се времен своего основания в XIII веке занимало весьма важное место на карте Европы, и не только по причине обширности своей территории, но
и благодаря авторитету, которым оно пользовалось среди остальных европейских стран. Как часть великой империи Австрия имела возможность соприкоснуться с культурными и кулинарными традициями многих народов,
81
которые жили в пределах этого могущественного государства или граничили с ним.
На сегодняшний день обязательной частью национальной австрийской кухни стали такие блюда, как галушки и «Эстерхази». От стран, расположенных в предгорьях высоких Альп, Австрия позаимствовала кнедли.


Если кто-то еще ни разу не пробовал кнедли на вкус, а может быть, даже и не слышал такого названия, тому будет непросто составить представление о них. Ведь кнедли бывают настолько разными, что рассказывать о них можно очень и очень долго. В любом случае кнедли — это мучные вареные шарики, либо конвертики из теста. Кнедли могут быть
похожи и на маленькие толстые лепешечки. Иногда в них кладут начинку, но это совершенно не обязательно. Кнедли всегда сначала варятся, потом по вкусу их можно или запечь, или поджарить.

Естественно, кнедли запросто можно есть только вареными. А варят их в крутом подсоленном кипятке.
С побережья реки Дунай в Австрию пришли гуляш и толченый сладкий красный перец. У турков австрийские гурманы заимствовали высокое мастерство в приготовлении кондитерских изделий и культ кофе. Нельзя не упомянуть такую типично австрийскую достопримечательность, как кофе по-венски. Что это такое и с чем его подают доподлинно можно узнать и попробовать лишь в Вене..
ВЕНА — это древний город, который является столицей Австрии и главным центром земли Нижняя Австрия.

Сегодня, когда мы говорим «Вена», нам слышатся знаменитые вальсы Штрауса, всплывают имена многих других величайших композиторов: Глюка, Гайдна, Моцарта... А Вольфганг Амадей Моцарт, как вспоминают современники, весьма любил галушки. Вена, начиная с XV века, славится не только своими музыкальными традициями, но и венской кухней, которая и по сей день считается одной из лучших в Европе!
Местные кулинары всегда удивляли приезжих, а также ежедневно радовали своих жителей чудесной, нигде более не встречающейся выпечкой.

Сегодня, как и в течение последних столетий, венские кондитеры предлагают огромное количество изысканных мучных изделий. Ну кто из европейцев не знает знаменитых венских слоеных булочек? Всем они известны. Но наверняка никто и не подозревает, что Вена также является родоначальницей более чем сотни самых различных рецептов приготовления блинов.

Интересно, кто-нибудь слышал о сладких омлетах, которые тоже впервые появились в Вене?
ПОДЛИННАЯ ИСТОРИЯ О СКАЗОЧНОЙ ЕДЕ
Это случилось давно, в начале прошлого века, во времена императора Франца Иосифа. Однажды кайзер, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу и никак не мог найти дороги к своему замку. Уставший и вконец проголодавшийся, Франц Иосиф ехал наугад, когда наткнулся на крестьянскую хижину, стоявшую в глухом лесу. Неожиданное посещение столь высокопоставленного гостя чрезвычайно смутило хозяина дома. Крестьянин не знал на какую лавку усадить кайзера и что ему подать. Но жена крестьянина не растерялась. Она понимала, что важную особу обязательно надо накормить и угостить подобающе.

Хозяйка дома достала все самое вкусное и «дорогое», что только у нее имелось. Но что можно найти в бедном крестьянском доме? Конечно, только продукты собственного, домашнего производства: молоко, масло, яйца, муку, а еще сахар, который в те времена был очень дорогим удовольствием и считался большой роскошью. Вот из всего этого гостеприимная хозяйка и начала готовить обед своему кайзеру.
А что значит слово «кайзер»?

«Кайзер» — это немецкое произношение латинского слова «цезарь», что означает «император». Для него-то и старалась на кухне изобретательная крестьянка. Она сделала замечательный пшерн, вкладывая в его приготовление все свое умение, а приправляла пищу собственной фантазией. Удивительное угощение, которое император не пробовал доселе ни разу, показалось проголодавшемуся кайзеру просто божественным. Позже, когда уже и в помине не было чувства голода, кайзер — а он был большой любитель вкусно поесть — считал вкус этого омлета чрезвычайно тонким и изысканным.

Живя во дворце и наслаждаясь самыми лучшими кушаньями, Франц Иосиф частенько предпочитал всем заморским блюдам именно «Кайзерский омлет» — так изобретение крестьянки называется и по сей день. Венцы говорят про «Кайзерский омлет», что он не жарится, не тушится и не варится. Ну чем не сказка: «поди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Если не варится, не тушится и не жарится — как же тогда шмерн готовить?
Не будем скрывать секрет рецепта «Кай-зерского омлета». Приготовить его несложно.

И если кто-нибудь захочет отведать по-настоящему сказочную пищу, то можно сейчас же браться за дело. Стоит лишь открыть холодильник, в нем непременно найдутся почти все необходимые продукты.
Рецепт специально для тебя: Шмерн, или «Кайзерский омлет». Для приготовления одной порции потребуются: 2 яйца, столовая ложка сахарного песку, стакан пшеничной муки, 120 граммов молока, столовая ложка сливочного масла, столько же хорошо промытого изюма и совсем немножко корицы. Для начала надо очень хорошо взбить яйца с сахаром в глубокой посудине. Если нет специального «веничка» или взбивалки, можно взять обыкновенную вилку.

Затем добавляем к взбитым яйцам молоко и муку, и снова хорошенько все перемешиваем. Растопив масло на сковороде, медленно выливаем на нее уже готовое тесто. Когда нижняя сторона омлета подрумянится, насыпаем сверху изюм и корицу.

Потом переворачиваем все это кулинарной лопаточкой, и двумя вилками делим омлет на 4 или в кусочков. Затем поджариваем его на сковородке, пока он не станет хрустящим.
Подавать «Кайзерский омлет» нужно сразу же после приготовления, пока горячий.

По перед подачей на стол шмерн надо посыпать сверху еще сахарной пудрой. Кайзерский омлет хорош как с домашним компотом, так и с натуральным соком. Теперь готово то самое блюдо, какое обожал император Австро-Венгрии.


И все-таки наибольшей гордостью венцев всегда был и остается знаменитый на весь мир венский яблочный струдель — это сладкий рулет из слоеного теста с начинкой из молок, орехов, жареного на масле сахара и пряностей. Для его приготовления требуется
87
огромное мастерство. Ведь тесто должно быть раскатано и растянуто так, чтобы оно было не толще папиросной бумаги! От того, насколько умело сделан домашний струдель, иногда зависело даже то, кого женихи выбирали в жены. У какой невесты тесто для струделя тоньше, та и будет лучшей женой. Вот так считали раньше.


Если вы приехали в Вену и вас пригласили на чашечку кофе, знайте, что вам очень повезло. Потому что вам обязательно придется отведать струдель, венские ванильные рогалики, и, конечно же, кофе по-венски. Можете поверить, в Вене не бывает более типичного застолья. Но что же это за особый «кофе по-венски»?

Это не очень крепкий, но сладкий кофе со взбитыми сливками. Вена научила весь мир пить такой необычный кофе. Представьте, что это за прелесть, когда в небольшой фарфоровой чашке поверх горячего душистого черного напитка красиво лежит слой белой воздушной сливочной пены!
Венская кухня сформировалась в результате причудливого многовекового смешения нравов, обычаев разных народов, и, конечно же, вкусов. В венской кухне спокойно уживаются за одним столом и галушки с маслом, и говядина под венским соусом, сердце и легкое с кнедлями из сухарей по-нсиски, и свинина с хреном.

.. В том-то и состоит неповторимое своеобразие венской и чхни, что она заимствует у других, но переделывает все по-своему.
Любимые во всей Австрии и за ее пределами кнедли в Вене превратились в «ноздреватые кнедли с грибами» или даже в васерш-патцен — это запеканка из уже готовых отваренных кнедлей, залитых взбитыми со сметаной яйцами.

Северная соседка Греции — Болгария.

Эта маленькая по территории страна вмещает более десяти районов, которые чрезвычайно сильно отличаются друг от друга. В каждом из районов свои специфические климатические условия, различные экономические и сельскохозяйственные направления, особые фольклорные и кулинарные традиции. Но сначала необходимо рассказать о том, что присуще одновременно всем районам.

А общим
для всех районов является «тайна трех «Б». Звучит как секретный пароль, не правда ли? На самом деле расшифровывается тайна просто: балкан, буркани и баница. «Балкан» в буквальном переводе означает «гора», ведь то, что Болгария — горная страна, в большой степени определяет и особенности ее национальной-кухни. «Буркани» — это обыкновенные стеклянные банки, а «баница» — конечно же, самый любимый пирог всех болгар.
В Болгарии нет такого дома, в котором на полках, в подвале или сарае, не хранились бы домашние заготовки в банках.

Это обязательно маринованные огурцы, помидоры и перцы; томаты в собственном соку; томатная паста и томатный сок; баклажанная (кьопо-олу) и томатная (лютеница) икра; компоты, варенье и даже мясо.
Баница — это многоплановый слоеный пирог из пресного теста. Приготовление теста для баницы — процесс трудоемкий, требующий огромного умения и скрупулезности, потому что каждый лист пирога должен быть очень тонким и ровно раскатанным. Начинка бывает самой разной. Есть баница с рисом, с грибами, с яблоками, с тыквой, молочная и даже «поколоченная» баница. Так ее называют оттого, что тесто для нее нужно хорошенько отбить, перед тем как поставить его подходить.

Неписаный закон болгарских хо-шек утверждает, что для того чтобы «поколоченная» баница удалась, уже замешанное тесто надо 101 раз с силой ударить об стол. Классический же рецепт баницы требует начинку из яиц и брынзы. Это блюдо в Болгарии всегда считалось праздничным.
«СЧАСТЛИВЫЕ» ГОЛУБЦЫ БЫВАЮТ ЛИШЬ РАЗ В ГОДУ
Поздним зимним вечером над огромным глиняным горшком склонилась бабушка. По правую руку пожилой женщины широкое блюдо с листьями квашеной капусты, по левую — кастрюля с начинкой. В ней находится обжаренный вместе с луком рис и мясной фарш. Мясной фарш обильно приправлен пряностями и сушеными травами.

Бабушка делает сарми — это такие маленькие, как мизинец новорожденного, голубцы. Здесь, в Болгарии, их почему-то называют греческими. Возможно потому, что вообще способ приготовления голубцов пришел из Греции.
Завтра Новогодняя ночь! И это блюдо — греческие сарми — непременно должно быть на столе. Ведь завтра за столом бабушка объяснит своей маленькой внучке то, что, сколько голубцов в горшке, столько будет и выполненных желаний у нее в Новом году. А сыну старая женщина скажет: «Пусть в новом году свершится у тебя столько хороших дел, сколько голубцов в горшке».

Дочери или невестке бабушка пожелает, чтобы они получили в новом году столько же любви, сколько и голубцов в горшке!
Болгары считают: чем больше «греческих голубцов» на праздничной трапезе, тем прибыльнее для семьи будет наступающий год. Это совершенно особое болгарское национальное блюдо готовится лишь один раз в году. И неудивительно, ведь приготовление «греческих голубцов» требует чрезвычайно много времени и труда. Причем, как правило, это блюдо готовит самая старшая женщина в семье. Вот такие «голубцы счастья» едят в Болгарии перед встречей каждого Нового года.
Если говорить вообще о праздничных болгарских трапезах, то необходимо отметить гот факт, что на праздничном болгарском столе в большинстве домов стоят одни и те же блюда.
Праздники в Болгарии носят православный характер.

Правда, в том, как они отмечаются, очень много языческих элементов. Например, и день святого Георгия, у болгар принято ре-л."ггь ягненка. Суп, который готовится из потрохов и мяса молодого барашка, называется курбан.

В день святого Георгия суп-курбан раздают всем за здравие кого-либо. Курбаном угощают родственников, соседей, знакомых и даже совершенно незнакомых людей.
В Рождественский сочельник (вечер перед праздником Рождества Христова) на столе обязательно должны быть девять постных блюд (в которых не содержатся продукты животного происхождения), одно из которых — баклана. Это блюдо очень похоже на восточную пахлаву, но баклава более сочная и менее приторная, нежели пахлава.


На Рождество в каждом доме всегда множество всякой домашней выпечки. Это благодаря старинному обычаю колядования. Ведь каждому гостю, пришедшему поздравить хозяев колядками, положено унести с собой угощение.


Пасха — великий праздник в Болгарии. Она так и называется — «Великден». На Пасху в Болгарии пекут душистые ноздреватые куличи из сладкого дрожжевого теста, которые называются «козунаки». Еще в каждом доме делают в большом количестве курабийки — сладкое печенье из песочного теста, которое вместе с крашеными яйцами раздают всем детям. Обязательной частью пасхального стола является и великденский салат.

Его делают из редиски, молодого лука, зеленого салата и пареных яиц, а заправляют солью, растительным маслом и уксусом.
В день святого Николая даже нерелигиозные люди по традиции обязательно едят рыбу. Праздник этот выпадает на время Рождественского поста, поэтому рыба в данном случае является единственным допустимым заменителем так любимого болгарами мяса, без которого в другое время праздничное застолье считается не состоявшимся.

Болгарская трапеза четко реагирует на смену .сезонов.

Каждое время года приносит с собой свои особенные блюда.
ВЕСНОЙ в Болгарии каждому гостю обязательно предложат тарелку борша. Этот легкий овощной суп не имеет ничего общего ни с русским, ни с украинским борщом.

Это просто сваренные вместе молодые весенние овощи. А в другом весеннем болгарском кушанье отразился весь колорит народа, его история, традиции и природа страны. Это че-верме — молодой барашек на вертеле.
Представим себе: весна, пологий склон горы. На залитой солнечным светом поляне, множество улыбающихся людей. Весело и шумно играют дети. Женщины прямо на траве накрывают импровизированный стол. Юноши суетятся вокруг костра.

Мужчины в это время разделывают ягненка. Очень скоро к птичьему хору присоединятся голоса девушек, а терпкий запах молодой травы смешается с отменным, ни с чем не сравнимым запахом жареного на открытом огне бараньего мяса. Это готовится чеверме, приготовление
которого занимает почти целый день! Этот день всегда превращается в праздник, потому что он посвящен радостному общению людей друг с другом и с природой.
Бывает еще гайдуцкое чеверме (гайдуки — это благородные освободители стран Балканского полуострова от турецких завоевателей). Корни появления этого кушанья уходят в средневековую болгарскую историю. Правда, сегодня рецепт приготовления гайдуцкого чеверме рассказывают скорее как красивую быль, нежели как кулинарное достижение.


Чтобы не обнаружить свое местонахождение в лесу, гайдуки были вынуждены готовить себе пищу тайно. Вот как они делали чеверме: сначала выкапывали глубокую яму, клали в нее разделанную и зашитую в собственную шкуру тушку ягненка. Засыпали все это землей и разжигали на этом месте костер. В такой странной жаровне в течение всего дня мясо тушилось, а земля скрывала дым и запах.
ЛЕТОМ свежие помидоры, огурцы, зелень и лук сами просятся с грядки на стол. Болгары не заставляют себя долго упрашивать.

Типичный болгарский летний завтрак — кусок брынзы, хлеб, зелень и много помидоров. На обед: таратор (холодный суп из квашеного молока с огурцами, зеленью и чесноком), перец-бюрек (жареный болгарский перец, фаршированный брынзой и яйцами), и непременно салат из свежих овощей.
После обеда болгарские дети любят полакомиться едой собственного приготовления. Для этого достаточно сорвать с грядки перец, очистить его от семечек и заполнить брынзой. А еще малышей всегда очень веселит название типичной болгарской яичницы — миш-маш.

Забавно звучит? А как это вкусно!
Сначала обжариваются мелко порезанные болгарские перцы, лук и свежие помидоры. Затем добавляют кусочки брынзы и все это заливают взбитыми яйцами.
На ужин — снова салат.

И сколько в болгарских деревнях домов — столько разновидностей летнего салата. То он со свежей цветной капустой, то с печеным сладким или острым перцем, то посыпан брынзой, то заправлен откинутым кислым молоком.
ОСЕНЬ в солнечной Болгарии — время заготовок овощей и фруктов. Работы много, еды еще больше, а за столом сидеть некогда! Да и пока из всех банок понемногу перепробуешь — уже сытым будешь.

С началом осени наступает пора каш. Болгарская каша, на самом деле не какое-то конкретное блюдо, а скорее особый способ приготовления пищи. Кашу здесь делают практически из всего. Бывает томатная каша, луковая, рыбная, грибная... Кашей в Болгарии называется любой тушеный или жареный продукт в густом соусе из обжаренной муки. Это приблизительно тот же соус, который во всем мире кулинары называют «бешамель», с той разницей, что для соуса бешамель обжаренную на масле муку разводят молоком, а в Болгарии — водой или бульоном.
Почти так же, как и каша, готовится ях-ния. Это излюбленное болгарское блюдо предполагает тушение в мучном соусе с добавлением томата и большого количества лука. Яхния может быть как мясной, так и овощной.

Особым уважением здесь пользуется так называемая «поповская» яхния. Под этим названием подразумевается тушеная в том же соусе курица с луком-сеянцем и черносливом.
ЗИМОЙ только и сидеть за софрой. Со-фра — это невысокий стол, за которым можно есть только сидя на полу. Но это теперь устаревшее историческое название. Сегодня, словом «софра» называют любую трапезу или застолье.

Зимой самой уважаемой «гостьей» на софре является луканка (домашняя сушеная колбаса) и ее вечная спутница тур-шия (салат из квашеной капусты с солеными зелеными помидорами).
На горячее обязательно подают блюда из бобовых: чечевичный суп, бобы в горшке, фасоль—яхния, фасолевая чорба, гювеч и все прочее в том же духе. А иногда, специально для гостей, делают мусаку — запеканку из предварительно обжаренного с луком и приправами мяса и картошки, залитую густой смесью из яиц, муки и кислого молока.
А вот скару — запеченное на решетке над раскаленными углями мясо — здесь едят в любое время года. «Скарой» называется сама решетка, на которой готовится еда, но в Болгарии под этим названием подразумевают любое приготовленное таким способом мясо. Это могут быть и цельные куски свинины, и домашние колбаски (наденица), и всякие изделия из мясного фарша (например, кюфтета — круглые котлетки, или кебапчета — в виде небольших колбасок).
Ни в коем случае нельзя забывать, что все упомянутые блюда имеют свои особенности, разновидности и вариации в каждом районе страны.
ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ
Нет другой страны, где эти слова звучали бы так глубоко и правдиво, как в Болгарии.

Болгары известные хлебоеды. И ничего здесь не ценится так высоко и не употребляется в таких количествах, как хлеб. В главной христианской молитве «Отче наш» под словом «хлеб» подразумевается всякая пища, поддерживающая физические силы человека. В Болгарии же эту
молитвенную формулу можно толковать и буквально. Здесь нет ничего более «насущного», чем хлеб. Величайший языковед нашего времени Владимир Даль в своем «Толковом словаре живого великого русского языка» определяет слово «насущный» как «самый необходимый для жизни».

Этим и является хлеб в Болгарии.
Испокон веков хлеб здесь считался не просто едой. Весь процесс «создания» хлеба воспет в болгарских фольклорных произведениях — песнях, сказках и обрядах — как самый благодарный труд, как символ самой жизни и воплощение сокровенных чаяний человека. Как признак близких и доверительных отношений и по сей день в народе сохранилось выражение «Я с ним хлеб ел».
Можно смело сказать, что в Болгарии существует культ хлеба. Издревле считалось, что хлеб обладает почти мистической, сверхъестественной силой.

Хлеб является важной частью множества ритуалов и обрядов. Хлебом и солью встречают гостей. Свекровь хлебом принимает в дом невестку, а первое «испытание» для молодой хозяйки — это замесить и испечь хлеб. Когда крестный отец приводит из церкви только что крещеного младенца, то символически меняет его на хлеб. К каждому празднику печется определенный, посвященный празднику хлеб. Это первое, что хозяйки делают, готовясь к торжеству, потому как без хлеба трапеза считается пустой.

Так, например, большое значение придается «Рождественскому» хлебу. Это обязательно три круглых квасных хлеба. Один — празднику, один — хозяйству и один для тех, кто придет поздравлять хозяев колядками.
В первый день Нового года — в день святого Василия — пекут один большой плоский пресный хлеб и много маленьких в форме птичек, чтобы раздать детям, которые придут поздравить хозяев с Новым годом.
Если ближе к весне в дом вошла молодая невестка, ей не разрешается самостоятельно месить хлеб. Это она сделает в первый раз в день святого Георгия.

Этот хлеб — особый. Воду для него берут из колодца или источника рано утром, еще до восхода солнца. Невестка тесто замесит, а оформит калачи свекровь. С этого начинается их совместное ведение хозяйства.
В день святого Николая болгарская хозяйка обычно печет каравай.

Вокруг праздничного стола собираются гости и вся семья. Сам хозяин и еще трое взрослых мужчин берутся за каравай с четырех сторон, все остальные прикасаются к нему только пальцами. Хлеб три раза высоко поднимают и опускают, чтобы всегда высокими росли на поле хлебные колосья.

Только потом каравай разламывают, хозяин целует свой кусок и благословляет трапезу.
Хлебом в былые времена даже лечили. Горячий хлеб, вымоченный в теплом вине, считался лучшим средством от сильных ушибов.

-гГолько что испеченный хлеб прикладывали к спине простуженного. Есть много других подобных рецептов — от отравления, от ветрянки и даже от сглаза.
Хлеб здесь делают разный, в зависимости от вида муки, от способа приготовления, от особых, добавочных ингредиентов. «Быстрый» — это пресный хлеб, который делается без предварительной закваски.


Есть специальный способ приготовления ржаного хлеба. Ржаную муку насыпают в большую узкую деревянную посудину. До самого дна сквозь муку пробивают дырку и наливают туда теплую воду. Очень скоро вода становится зеленой. Говорят, это оттого, что она вбирает в себя всю горечь ржи. Потом из этой муки можно месить хлеб, но нельзя допускать, чтобы позеленевшая вода расплескивалась.
Сделать хлеб из кукурузной муки сможет далеко не каждый.

Если в тесто не добавить тертую картошку или пшеничную муку, хлеб в печи потрескается и распадется на куски. Некрасивый и довольно тяжелый для желудка (его не рекомендуется давать маленьким детям) кукурузный хлеб очень вкусен. У него сладковатый привкус и странный аромат.
«Хорош» хлеб делают из дрожжевого теста. Для него пшеничную муку замешивают не водой, а рисовым отваром. Если же рисовый отвар заменить молочной сывороткой, то получится «Кислый» хлеб.
А «Солнечный» хлеб делают так: пресное тесто оставляют на три-четыре часа в хорошо прогреваемом солнцем месте.

Перемесив тесто после этого еще раз, ставят его в разогретую печь.
Давно, когда люди всегда сами делали хлеб, для праздничных хлебов заготавливали и хранили отборную пшеницу без примесей. Мыли ее в реке, сушили на солнце, мололи отдельно, а хранили в специальных, отведенных только для этой цели, местах. С тех пор сохранились и обычаи, сопровождающие само потребление хлеба за столом. Разломить (а сегодня разрезать) хлеб может только самый старший мужчина в доме, и пока сам он не приступил к трапезе, никто не начинает есть. Разговаривать за столом во время основной еды не принято, поскольку считается, что не может быть ничего важнее хлеба.

Пока хлеб на столе, не подобает смеяться — это неуважительное отношение к хлебу. Выбросить или украсть хлеб — страшный грех.
Насколько правы болгары в своем отношении к хлебу, не нам судить. А вот однажды на вопрос журналиста: «Что вы считаете самым великим открытием человечества?» — Эйнштейн ответил: «Хлеб».