Болгария

Вымойте 8 — 10 свежих помидоров.

Ошпарьте их кипятком и протрите через сито в миску. Туда же добавьте мелко порезанными сто граммов зеленого и головку репчатого лука. Все это нужно залить литром холодной кипяченой воды. Посолите, поперчите и добавьте измельченный укроп по вкусу. При подаче в тарелку с холодником надо положить ложку сметаны. Отдельно подается отварной молодой картофель.
«ЖИВЕМ НЕ МОТАЕМ, А ПУСТЫХ ЩЕЙ НЕ ХЛЕБАЕМ»
Что получится, если черствый черный хлеб залить квасом?

Это будет бедняцкая тюря. Сегодня это название мало кому известно, а между тем до начала XX века тюря была одним из самых распространенных жидких блюд на столе бедных крестьян. Под этим названием понимали размоченный в жидкости хлеб. Очень часто завтраком для всей семьи была, так называемая, детская тюря — белый пшеничный хлеб, залитый горячим молоком. А простуженных потчевали лечебной тюрей, для которой хлеб размачивали подогретым вином. Ели тюрю и холодной, и горячей.


По количеству и разнообразию горячих супов, ни одна национальная кухня не сравнится с русской. Особое место здесь занимают щи. По утверждению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практи-
чески все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными варевами.

Хотя и тогда и сейчас известны рецепты щей из щавеля и крапивы. Всенародная любовь к этому блюду вылилась во множество пословиц и поговорок: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят» и другие. Щи всякий русич кушал с удовольствием везде и всегда.

Правда, в зажиточных домах ели «богатые» щи — наваристые и с мясом. Бедные же чаще всего перебивались «пустыми» щами, сваренными иногда из одной капусты и лука.
Даже цари щи уважали. Рассказывают, что однажды, объезжая свои владения вместе с князем Гвоздевым, Иван Грозный остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Будучи горяч на руку, в этот раз царь использовал щи не по назначению. Во время обеда он за что-то рассердился на князя.

В гневе Иван Грозный велел вылить на Гвоздева миску горячих щей.
И на чужбине русский человек не мог прожить без излюбленного яства. По воспоминаниям современников, во время войны 1812 года, вдали от родины, русские солдаты квасили виноградные листья и из них варили щи. Даже в Париж из России ездили со своими щами. Единственное, но непременное условие в этих случаях был крепкий мороз. Щи возили замороженными в небольших кадочках.

С такими кадочками катили тройки и в самые отдаленные уголки России. Доста точно было вскипятить щи на почтовой станции, и уже готов вкуснейший горячий обед. При этом от заморозки вкус щей ничуть не портился, а скорее наоборот — улучшался.
Сегодня особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество различных рецептов приготовления щей. Каждый из них отражает местные особенности и вкусы.


В Сибири, например, чаще всего готовят кислые щи из квашеной капусты, а подают их с рассыпчатой гречневой кашей или с расстегаями с рыбой.
Щи из свежей капусты варят преимущественно в Центральном черноземном районе. А едят их с кулебякой или пирожками с мясной начинкой.
В «речных» регионах, вблизи течения больших рек, предпочитают рыбные щи. Их варят на рыбном бульоне с квашеной капустой.


В северных районах щи делают еще и с грибами. Для начала готовят наваристый бульон из сушеных белых грибов. Затем, как обычно, квашеную капусту тушат с луком и кореньями, и вместе с пассированной мукой варят пять минут в бульоне.
А мясные щи любят и готовят практически везде.

Их подают с кусочками мяса и обязательно добавляют ложку сметаны в тарелку. Так же везде весной варят зеленые щи из крапивы, щавеля, шпината или лебеды. В них обычно кладут сваренные вкрутую яйца.
Наибольшую славу и всеобщее признание по праву завоевали щи суточные. Это мясные щи с копченостями и квашеной капустой. А название это происходит от старого способа их приготовления.

По «классическому» рецепту щи немного недоваривают, сливают в глиняный горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста, ставят в духовку и доводят до готовности. Так приготовленные щи значительно вкуснее и ароматнее."
Национальное русское кушанье, известное с древних времен, — рассольник. Само название происходит от слова «рассол», что значит раствор соли или жидкость образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и даже не имеет аналогов в других языках.

На огуречном же рассоле, с добавлением соленых огурцов и готовится рассольник. Интересно то, что лет сто назад так называли не суп, а... пирог. Начинкой для него служили курица, гречневая каша, яйца и другие продукты. А для сытности туда подливали рассол. В те времена то, что мы сегодня понимаем под рассольником, называлось кальей.

Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками... и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.
Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне. Вкус самого блюда при этом практически не меняется.

Наш современный рассольник, как и старинная калья, имеет острый кисловатый вкус. Делают его, как и прежде, из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, а также из рыбы или сушеных грибов, но чаще всего с говяжьим сердцем, почками и куриными потрохами. Рассольники тоже бывают разными в зависимости от своего «месторождения». Например, рассольник Московский готовят обязательно с говяжьими почками и щавелем, а заправляют не сметаной, а льезоном — смесью из взбитых со сливками яиц. В Питерский рассольник кладут стакан пшеничной, овсяной или перловой крупы и добавляют томатную пасту. А рассольник Дальневосточный делают не с белокочанной, а с морской капустой.


Другой исконно русский суп — солянка. Так обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако под таким именем в народе бытует еще и жареная капуста. К супу слово «солянка» стало применяться не так давно.


Еще в прошлом веке он назывался селянкой, то есть крестьянская еда. Селянка как бы соединяла в себе основные компоненты щей и рассольника. Она представляла собой горячую похлебку с мясом, капустой, огурцом и пуком. Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда усилилась, так как туда стали добавлять маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, соленые или маринованные грибы.

В результате вкус блюда стал еще более острым и соленым. Вероятно, поэтому и закрепилось за ним новое название — солянка.
На сегодняшний день в России готовят трех видов солянки: мясную, рыбную и грибную. При этом в состав супа входят самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Отсюда и еще одно значение названия солянка — мешанина, неразбериха.

Рассказывают, что это название появилось в те далекие времена, когда по праздникам в деревнях готовили один суп для всех. Тогда каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все складывали в один большой общий котел, и потом трудно было разобрать кто, что и сколько принес.
На русской трапезе среди любимейших и очень распространенных первых блюд есть и один «гость». Но он до того хорошо прижился и обосновался, что теперь уже считается традиционным в России. Давным-давно с Украины к нам пришел борщ. Блюдо это стало настолько популярным здесь, что в некоторых районах его едят, чуть ли не три раза в день. Особенно любим борщ на Кубани, Дону и в других южных краях страны.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика — растения семейства зонтичных с острыми пористыми листьями. Позже это название закрепилось за первым блюдом из свеклы, капусты, моркови и картошки. Борщи готовят круглый год, и каждая хозяйка варит его по-своему. Кто-то добавляет в него мясо, кто-то — сало, а кто — чеснок и томаты.