ИСКУССТВО огня

«Кулинария» — теперь это привычное всем нам слово.

На самом деле родилось оно в далекой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова «culina» (кулина) означало кухня, а «culinarius» (кулинариус) — кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».
А начало этого искусства затерялось еще глубже в веках. Оно в тех далеких временах, «когда мир был еще совсем молодым».

Однажды наш первобытный предок впервые поднес к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать ее было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его. Однако, несмотря на все это, тот кусочек печеного на открытом огне мяса и являлся первым «произведением» кулинарии. Поэтому можно утверждать, что кулинария — древнейшее из искусств.
Но что дает нам право называть искусством такой обыденный процесс, как приготовление еды? А то, что со временем люди научились не только пользоваться, но и управлять огнем.

Главным делом огня было, конечно же,
сделать жизнь человека более легкой и приятной. А что приятно и что неприятно, можно определить только через органы чувств.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство — кулинария.

Хоть это искусство и прикладное, но оно тоже требует высокого мастерства, недюжинной фантазии и больших творческих возможностей.
Полет фантазии и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Конечный результат должен быть полезен, т. е. питателен, это означает, что готовое блюдо должно содержать максимум необходимых человеческому организму веществ. В природе существует немало продуктов растительного или животного происхождения, которые не применимы в пищу в сыром виде, так как без тепловой обработки (без того же огня) в них содержатся неусваиваемые или даже ядовитые вещества. Иные же годные в пищу продукты бывают совершенно непригодны по своим чисто физическим качествам, например, слишком твердые или чересчур жесткие.

Кулинарная обработка предполагает, что они будут приведены в надлежащее состояние, то есть станут полезными.
«Вкусно», означает то, что еда обладает теми вкусовыми качествами, которые вызовут необходимую реакцию для выделения в организме веществ, способствующих наилучшему усвоению пищи. Немалую роль в этом процессе играет и обоняние. Для более сильного возбуждения аппетита используются специи или пряности — душистые растения или их части в сыром или сушеном виде или же ароматические вещества с приятным запахом.
В связи с питательными качествами кулинарных творений нужно уточнить еще и то, что в природе существует пять видов химических соединений, необходимых человеческому организму для полноценного физического существования.

Это белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. А то, как сохранить их содержание в продуктах, а затем извлечь и наилучшим образом подать так, чтобы человек полностью и с удовольствием их усвоил, — это и есть главная задача кулинарного искусства.
ХОРОШЕЕ ДЕЛО ОГНЯ НЕ БОИТСЯ
«Рыбе перевар, мясу недовар» — издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утонченные способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание.

Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи — делая ее съедобной.
Итак, что такое варить?

Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.
Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жаренья состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выбранной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не дает полезным и необходимым организму веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее.

Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать еще и печение, и собственно жаренье — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.
Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.
Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей.

Кто не знает удивительный вкус и аромат печеной картошки?
Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является остроумной комбинацией варки и жарки.

При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.
Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над емкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.
В принципе, вариантами тепловой обработки являются также вяление и копчение.

Коптить — значит окуривать, насыщая дымом. А вялить — означает сушить на солнце, на открытом воздухе. Часто оба последних способа обработки продуктов используются для заготовления пищи впрок.


«Что прочно, то и беречь можно» — говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и все более надежные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок — уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).
На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов.

Самых распространенных — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в соленую среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.