Воскресенье, Мая 30, 2010
   
Text Size

Болгария

Рецепт специально для тебя: Холодник

Вымойте 8 — 10 свежих помидоров.

Ошпарьте их кипятком и протрите через сито в миску. Туда же добавьте мелко порезанными сто граммов зеленого и головку репчатого лука. Все это нужно залить литром холодной кипяченой воды. Посолите, поперчите и добавьте измельченный укроп по вкусу. При подаче в тарелку с холодником надо положить ложку сметаны. Отдельно подается отварной молодой картофель.
«ЖИВЕМ НЕ МОТАЕМ, А ПУСТЫХ ЩЕЙ НЕ ХЛЕБАЕМ»
Что получится, если черствый черный хлеб залить квасом?

Это будет бедняцкая тюря. Сегодня это название мало кому известно, а между тем до начала XX века тюря была одним из самых распространенных жидких блюд на столе бедных крестьян. Под этим названием понимали размоченный в жидкости хлеб. Очень часто завтраком для всей семьи была, так называемая, детская тюря — белый пшеничный хлеб, залитый горячим молоком. А простуженных потчевали лечебной тюрей, для которой хлеб размачивали подогретым вином. Ели тюрю и холодной, и горячей.


По количеству и разнообразию горячих супов, ни одна национальная кухня не сравнится с русской. Особое место здесь занимают щи. По утверждению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практи-
чески все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными варевами.

Хотя и тогда и сейчас известны рецепты щей из щавеля и крапивы. Всенародная любовь к этому блюду вылилась во множество пословиц и поговорок: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят» и другие. Щи всякий русич кушал с удовольствием везде и всегда.

Правда, в зажиточных домах ели «богатые» щи — наваристые и с мясом. Бедные же чаще всего перебивались «пустыми» щами, сваренными иногда из одной капусты и лука.
Даже цари щи уважали. Рассказывают, что однажды, объезжая свои владения вместе с князем Гвоздевым, Иван Грозный остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Будучи горяч на руку, в этот раз царь использовал щи не по назначению. Во время обеда он за что-то рассердился на князя.

В гневе Иван Грозный велел вылить на Гвоздева миску горячих щей.
И на чужбине русский человек не мог прожить без излюбленного яства. По воспоминаниям современников, во время войны 1812 года, вдали от родины, русские солдаты квасили виноградные листья и из них варили щи. Даже в Париж из России ездили со своими щами. Единственное, но непременное условие в этих случаях был крепкий мороз. Щи возили замороженными в небольших кадочках.

С такими кадочками катили тройки и в самые отдаленные уголки России. Доста точно было вскипятить щи на почтовой станции, и уже готов вкуснейший горячий обед. При этом от заморозки вкус щей ничуть не портился, а скорее наоборот — улучшался.
Сегодня особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество различных рецептов приготовления щей. Каждый из них отражает местные особенности и вкусы.


В Сибири, например, чаще всего готовят кислые щи из квашеной капусты, а подают их с рассыпчатой гречневой кашей или с расстегаями с рыбой.
Щи из свежей капусты варят преимущественно в Центральном черноземном районе. А едят их с кулебякой или пирожками с мясной начинкой.
В «речных» регионах, вблизи течения больших рек, предпочитают рыбные щи. Их варят на рыбном бульоне с квашеной капустой.


В северных районах щи делают еще и с грибами. Для начала готовят наваристый бульон из сушеных белых грибов. Затем, как обычно, квашеную капусту тушат с луком и кореньями, и вместе с пассированной мукой варят пять минут в бульоне.
А мясные щи любят и готовят практически везде.

Их подают с кусочками мяса и обязательно добавляют ложку сметаны в тарелку. Так же везде весной варят зеленые щи из крапивы, щавеля, шпината или лебеды. В них обычно кладут сваренные вкрутую яйца.
Наибольшую славу и всеобщее признание по праву завоевали щи суточные. Это мясные щи с копченостями и квашеной капустой. А название это происходит от старого способа их приготовления.

По «классическому» рецепту щи немного недоваривают, сливают в глиняный горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста, ставят в духовку и доводят до готовности. Так приготовленные щи значительно вкуснее и ароматнее."
Национальное русское кушанье, известное с древних времен, — рассольник. Само название происходит от слова «рассол», что значит раствор соли или жидкость образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и даже не имеет аналогов в других языках.

На огуречном же рассоле, с добавлением соленых огурцов и готовится рассольник. Интересно то, что лет сто назад так называли не суп, а... пирог. Начинкой для него служили курица, гречневая каша, яйца и другие продукты. А для сытности туда подливали рассол. В те времена то, что мы сегодня понимаем под рассольником, называлось кальей.

Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками... и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.
Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне. Вкус самого блюда при этом практически не меняется.

Наш современный рассольник, как и старинная калья, имеет острый кисловатый вкус. Делают его, как и прежде, из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, а также из рыбы или сушеных грибов, но чаще всего с говяжьим сердцем, почками и куриными потрохами. Рассольники тоже бывают разными в зависимости от своего «месторождения». Например, рассольник Московский готовят обязательно с говяжьими почками и щавелем, а заправляют не сметаной, а льезоном — смесью из взбитых со сливками яиц. В Питерский рассольник кладут стакан пшеничной, овсяной или перловой крупы и добавляют томатную пасту. А рассольник Дальневосточный делают не с белокочанной, а с морской капустой.


Другой исконно русский суп — солянка. Так обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако под таким именем в народе бытует еще и жареная капуста. К супу слово «солянка» стало применяться не так давно.


Еще в прошлом веке он назывался селянкой, то есть крестьянская еда. Селянка как бы соединяла в себе основные компоненты щей и рассольника. Она представляла собой горячую похлебку с мясом, капустой, огурцом и пуком. Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда усилилась, так как туда стали добавлять маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, соленые или маринованные грибы.

В результате вкус блюда стал еще более острым и соленым. Вероятно, поэтому и закрепилось за ним новое название — солянка.
На сегодняшний день в России готовят трех видов солянки: мясную, рыбную и грибную. При этом в состав супа входят самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Отсюда и еще одно значение названия солянка — мешанина, неразбериха.

Рассказывают, что это название появилось в те далекие времена, когда по праздникам в деревнях готовили один суп для всех. Тогда каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все складывали в один большой общий котел, и потом трудно было разобрать кто, что и сколько принес.
На русской трапезе среди любимейших и очень распространенных первых блюд есть и один «гость». Но он до того хорошо прижился и обосновался, что теперь уже считается традиционным в России. Давным-давно с Украины к нам пришел борщ. Блюдо это стало настолько популярным здесь, что в некоторых районах его едят, чуть ли не три раза в день. Особенно любим борщ на Кубани, Дону и в других южных краях страны.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика — растения семейства зонтичных с острыми пористыми листьями. Позже это название закрепилось за первым блюдом из свеклы, капусты, моркови и картошки. Борщи готовят круглый год, и каждая хозяйка варит его по-своему. Кто-то добавляет в него мясо, кто-то — сало, а кто — чеснок и томаты.

 

ЗА ОДНИМ СТОЛОМ С БРАВЫМ СОЛДАТОМ ШВЕЙКОМ(Чехия)

Севернее Австрии расположена уютная, как гостеприимный дом, Чехия.

Высокие Татры и Рудные горы «охраняют» страну с востока и запада. Земля между реками Эльба и Одра до того красива, что кажется, сама природа позаботилась о том, чтобы и гости, и жители чувствовали себя здесь спокойно и хорошо. Об этих прекрасных краях и о людях, которым повезло родиться и жить здесь, с грустной улыбкой поведал всему миру Ярослав Гашек в своем романе об удивительных приключениях «бравого солдата Швейка».
В старинной части Праги — Старе место — огромное множество маленьких кафе и ресторанчиков, но самое известное среди них, конечно же, «У стакана». Сюда приходил Швейк, чтобы попить пива и поболтать с хозяином Паливец.

Здесь бравого солдата арестовал тайный агент Бретшнайдер. В этом же месте Швейк и сапер Водичка должны были истретиться «в шесть вечера после войны».
Если хочется отведать типичные чешские кушанья, то можно посетить одно из этих уютных небольших кафе. Здесь сохранены все характерные особенности чешского быта, начиная с идеальной чистоты и заканчивая не просто вкусом, но даже и запахом излюбленных национальных блюд. А первое среди них необычный, любимый всеми суп пандел. Он представляет собой крепкий костно-говяжий бульон, в котором сварены корни для супа и порезанные тонкими лентами блины.
Однако настоящий вкус национальной кухни проявляется лучше всего в домашней еде. А дома суп пандел готовят, все-таки, по-другому.

Вместо блинов в него кладут обжаренные кусочки белого хлеба, а под конец варки суп заправляют взбитым с молоком яйцом. Вообще, в Чехии соблюдаются все основные законы «здоровой пищи». А главным условием правильного питания является обязательное присутствие жидкого горячего кушанья на обеденном столе. Поэтому супы здесь считают чуть ли не самой важной едой. Поскольку готовить их приходится практически каждый день, у чешских хозяек сложились и устоялись рецепты, выполнение которых занимает наименьшее количество времени.

Поэтому первые блюда здесь незатейливы и довольно просты. Легко готовятся и чешский свиной суп и суп с галушками, а уж о картофельном супе с квашеной сметаной и говорить нечего. Рецепт специально для тебя: Картофельный суп с квашеной сметаной Сначала поставьте варить вкрутую два яйца. Пока они варятся, почистите полкилограмма картошки и порежьте ее кубиками. Подготовленный таким образом картофель нужно варить в литре кипящей подсоленной «оды. После этого хорошенько взбейте 250 граммов сметаны с двумя ложками пшеничной муки. К этому моменту подоспеют и яйца. Осторожно выньте их из кипятка и залейте холодной водой, чтобы потом их легче оы л о очистить.

Когда картошка сварится, снимите кастрюлю с огня и медленно влейте в нее взбитую с мукой сметану. Еще раз веки пятите содержимое кастрюли и выключите плиту. Почистите, мелко порежьте вареные яйца и положите их в суп. Добавьте две сто ловые ложки измельченной зелени свежей пет рушки и граммов двадцать сливочного масла, и у вас готов настоящий чешский суп. Попробовав его, вы узнаете общий, очень характерный для чешской кухни вкус!
Но уж если говорить о самом типичном, то на первое место надо поставить все-таки кнедли. Обычный чешский обед практически немыслим без них. Суп с кнедлями, кнедли на гарнир, кнедли под соусом или с начинкой на второе, сладкие кнедли на десерт... Разнообразие способов приготовления и число разновидностей их так велики, что если попробовать собрать воедино все чешские рецепты приготовления кнедлей, получится толстенная кулинарная книга.

Бывают кнедли с панировочными сухарями, маковые кнедли, кнедли с творогом, абрикосами, сливами и т. д. и т. п. Кнедли могут быть как обыденной повседневной едой, так и украшением любой праздничной трапезы. Но стоит специально отметить «кнедли в салфетке» и «витые кнедли».
Интересен сам способ приготовления кнедлей в салфетке.

Готовое тесто заворачивают во влажную салфетку, закрепляют с двух концов узлами и подвешивают над кастрюлей с кипящей водой. Так, в течение двадцати минут, оно готовится на пару. Затем один узелок развязывают, чтобы тесто могло распуститься, и выдерживают его над паром еще полчаса. Уже готовое тесто вынимают из салфетки и еще горячим режут кружками, но не ножом, к которому оно начнет прилипать, а обязательно ниткой.

Так получаются «кнедли в салфетке».
Витые кнедли — это кнедли с начинкой. Подают их обычно как основное блюдо со г нежим салатом или под соусом из свежей зелени. Тесто для них делают из тертого отварного картофеля.
   
   

СЛАДКИЕ УГОЛКИ АВСТРИИ

Если мы будем двигаться дальше по территории Австрии с востока на запад, то пересечем Верхнюю Австрию и окажемся в земле Зальцбург.


Город ЗАЛЬЦБУРГ — главный административный центр этой области. Здесь Моцарт провел несколько тяжелых лет своего детства. Он служил органистом у недоброго и очень требовательного архиепископа Иеро-нима Колоредо.
Три вещи прославили Зальцбург — зальц-бургские музыкальные торжества, длительные беспрерывные дожди и зальцбургские галушки. Те самые галушки, которые очень любил маленький Моцарт.

Это сладкие шарики из песочного теста. Их подают на десерт со специальным ванильным кремом или просто посыпанными сахарной пудрой. Здесь, в Зальцбурге, и родина знаменитого торта «За-хер». Он наряду со струделем и венскими булками несет по всему миру славу австрийских кондитеров. И вообще здесь любят и высоко ценят умело приготовленную сладкую выпечку.

К празднику хорошая зальцбургская хозяйка обязательно испечет ванильный кулич. А любимое лакомство детей — большой блин с черешней. Большой блин — это не совсем блин в нашем понимании. На сковородку выливается слой блинного теста, затем сверху кладется очищенная от косточек черешня, которая покрывается вторым слоем этого же теста.

Выпекается блин с черешней, как и обыкновенные блины, с двух сторон.
В Австрии же находится и СТОЛИЦА АБРИКОСОВ! Так за обилие этих плодов прозвали маленький городок Шпиц в местности Ва-хау.

Здесь из абрикосов делают практически все. Самое типичное яство в Вахау — это ма-рилен-кнёдел (абрикосовые кнедли). Чтобы получить хоть приблизительное представление о том, насколько они необычные и вкусные, необходимо сказать, что тесто для таких кнедлей делается из тертого вареного картофеля. Вместо начинки в него кладут целые спелые абрикосы, из которых вынули косточки, а вместо них положили кусочки сахара.
Перед тем как покинуть пределы Австрии, заглянем в еще одно удивительное место — ТИРОЛЬ, может быть, кто-то слышал тирольские народные песни?

Это особые напевы без Слов, довольно сложные для исполнения и весьма необычные по своему звучанию. Такие же странные и своеобразные тирольские национальные блюда. Излюбленный продукт здесь — свиное сало. И вообще тирольцы очень любят свинину.

Из тирольских земель венцы и позаимствовали свою свинину с хреном. Даже любимые для всех австрийцев кнедли в Тироле делаются опять-таки с салом и называются они «кнедли с салом по-тирольски».
   

Страница 5 из 5

Увидели опечатку?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

PHP Module

Это модуль PHP.

Поиск